等到生活秩序恢復(fù)正常，人們又會(huì)涌入餐館。以一如既往的熱情，繼續(xù)創(chuàng)造未來(lái)外出就餐的無(wú)限可能。

　　在21世紀(jì)，居住在一個(gè)2188.6萬(wàn)人口規(guī)模的超大城市里，如果想滿足口腹之欲，有超過(guò)21萬(wàn)家餐館、41種菜系可供選擇——如果你已經(jīng)習(xí)慣了這樣的生活，可能很難想象“無(wú)法出門吃飯”是一種怎樣的體驗(yàn)。

　　人們正在適應(yīng)這件事。受新冠肺炎疫情影響，自5月初以來(lái)，一些餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食。對(duì)習(xí)慣了燈紅酒綠的都市人而言，這種感受幾乎和人類剛剛“發(fā)明”餐館時(shí)的歷程一樣艱難。

　　幾千年前也有相似的情況：人們可以在出門時(shí)帶著食物，也能從小攤販那里買點(diǎn)兒吃的，但沒(méi)有能夠坐下來(lái)用餐的地方——餐館。

　　相比食物的歷史，餐館的歷史要更短些。美國(guó)歷史學(xué)家凱蒂·羅森和埃利奧特·肖爾認(rèn)為，在餐館用餐的所有要素都是后來(lái)被發(fā)明出來(lái)的，包括菜單、服務(wù)生和單獨(dú)用餐的座椅。這兩位歷史學(xué)家細(xì)數(shù)了近6000年來(lái)的餐館歷史，將其記錄在了4月出版的新書《下館子：一部餐館全球史》中。他們從美食、菜單、廚房、侍者、機(jī)器等多角度出發(fā)，呈現(xiàn)了一部頗具趣味的外出就餐史。

　　第一批餐館和在外吃飯的人

　　一個(gè)餐館得以建立的社會(huì)基礎(chǔ)是，人們?cè)敢夂汀皼](méi)有血緣關(guān)系的人共享食物和水”。

　　古代的民眾并不容易接受這件事。羅森和肖爾發(fā)現(xiàn)，他們很少在家以外的地方吃飯。只有在出行（有關(guān)工作、宗教、戰(zhàn)爭(zhēng)、貿(mào)易）、談判（有關(guān)商務(wù)、外交）和慶?；顒?dòng)中，人們才會(huì)愿意與陌生人在公眾場(chǎng)合用餐。

　　例如，在銅器時(shí)代（約公元前3300年)，人類在美索不達(dá)米亞平原大規(guī)模生產(chǎn)陶器，勞動(dòng)者每天工作的回報(bào)就是一個(gè)裝著食物、上面刻著“吃”字的陶碗，他們不得不在工作之余一起吃飯。盡管這些用餐行為與我們今天所說(shuō)的“餐館”概念不同，但也形成了后期餐館文化的一部分。

　　《下館子：一部餐館全球史》認(rèn)為，雅典時(shí)期的“會(huì)飲”更接近于我們今天的餐館的萌芽?！皶?huì)飲”意為“一起飲酒”“歡宴”，除了分享食物，它更是一種以飲酒為中心，世俗性、社會(huì)性、感官性的活動(dòng)。

　　世界上有歷史可考的第一批餐館，出現(xiàn)在中國(guó)宋朝。羅森和肖爾將此歸功于宋代開(kāi)封的人口規(guī)模與城市貿(mào)易：“只有在一個(gè)可以容納商務(wù)旅行者的足夠大的重商主義經(jīng)濟(jì)的十字路口，城市的發(fā)展才能保證餐館文化的完全形成?！?/p>

　　盡管今天的人們對(duì)于餐館就餐的經(jīng)典想象通常來(lái)自法餐：穿著講究，進(jìn)入一家西餐廳赴約，服務(wù)生會(huì)在門口迎接你，帶你來(lái)到預(yù)約的餐桌前，遞給你一份詳盡的菜單。四周燈光稍暗，安靜優(yōu)雅。你決定點(diǎn)一份奶油意大利面，而你的同伴點(diǎn)了一份牛排，還有一些甜點(diǎn)和酒品。就餐結(jié)束后，服務(wù)生會(huì)根據(jù)你們所點(diǎn)的菜品開(kāi)具一份賬單，恭送你們離開(kāi)。

　　事實(shí)上，這些流程在18世紀(jì)60年代首次在巴黎亮相之前，一直是在中國(guó)傳承并被傳播到全球。

　　透過(guò)古文獻(xiàn)，我們大約可以看到一家“插四時(shí)花，掛名人畫”的開(kāi)封餐館。此處供應(yīng)“紅絲水晶膾”“石肚羹”“生軟羊面”“香糖果子”等琳瑯滿目的菜品，新到的食客盯著菜單，不知該如何點(diǎn)菜，面露窘迫。訓(xùn)練有素的店小二們唱念著顧客的菜單，疊拿著十幾個(gè)碗穿梭在后廚前堂之間。食物被盛在精美的瓷器漆器里端上來(lái)，小曲入耳，燈火蒸騰。

　　餐館作為“提供飽腹之物的文化機(jī)構(gòu)”

　　在餐館吃飯，不僅僅是填飽肚子這么簡(jiǎn)單。

　　德國(guó)社會(huì)學(xué)家齊美爾認(rèn)為，人們其實(shí)并不能共享食物——畢竟一個(gè)人吃過(guò)的那部分，另一個(gè)人不能再吃。一起用餐，實(shí)際上是在分享一種經(jīng)歷，包括同樣的空間、同樣的習(xí)慣等等。

　　在這本書里，羅森和肖爾將餐館視為一個(gè)“提供飽腹之物的文化機(jī)構(gòu)”，一個(gè)“展現(xiàn)藝術(shù)和自動(dòng)化程度的地方”。它強(qiáng)調(diào)可見(jiàn)性和景觀性，有著特定的環(huán)境、固定的流程、專業(yè)的人員，還需注意種種瑣碎的用餐禮儀。

　　在18世紀(jì)末至19世紀(jì)初的巴黎，觀看和被觀看是餐館用餐的核心。人們可以自由地審視周圍的世界，并注意自己的形象。這給沒(méi)有過(guò)公開(kāi)用餐經(jīng)驗(yàn)的顧客帶來(lái)壓力，如美國(guó)旅行家卡羅琳·柯克蘭所寫：“在餐館就餐對(duì)于來(lái)巴黎旅行的女性是一件新奇的事……這確實(shí)需要一些練習(xí)，才不至于在用餐過(guò)程中偷偷地東張西望，看是否有人在看你?！?/p>

　　18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，人們格外崇尚技術(shù)和自動(dòng)化，對(duì)創(chuàng)新的熱切追求推動(dòng)了許多餐館的出現(xiàn)和繁榮。從美味醬汁的開(kāi)發(fā)到菜單的印刷，再到煤氣照明的使用，城市環(huán)境和室內(nèi)裝飾越來(lái)越光彩靚麗，外出就餐也隨之成為一種享受的娛樂(lè)行為。隨著晚餐約會(huì)成為一種流行的休閑活動(dòng)，餐館也開(kāi)始延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。

　　伴隨著餐館出現(xiàn)的，還有美食評(píng)論文章和其他關(guān)于廚師、食物和就餐的書籍。法國(guó)美食家格里莫·德·拉雷尼耶被譽(yù)為“美食新聞寫作的締造者”，他提出了“構(gòu)成一家偉大餐館的標(biāo)準(zhǔn)”：必須能夠滿足人們的幻想和欲望。

　　他幫助樹(shù)立起了法國(guó)餐館的文化標(biāo)志，即“餐館是一個(gè)與眾不同且有自己規(guī)則的地方，在這里，看菜單、點(diǎn)正確的食物和酒，會(huì)發(fā)展成一種有品位的行為，需付出努力才能表現(xiàn)良好?！闭缑绹?guó)學(xué)者安德魯·P.黑利所說(shuō)，優(yōu)雅進(jìn)餐是“階級(jí)成員身份的公開(kāi)聲明”。

　　直到法國(guó)餐館“出口”至全球，這種禮儀和品味的規(guī)范始終如影隨形。在19世紀(jì)的歐洲和美國(guó)，法國(guó)餐館幾乎一直保持著文化主導(dǎo)地位。

　　讓窮人和女性擁有外出就餐的權(quán)利

　　19世紀(jì)的歐美餐館，并不是所有人都有資格進(jìn)出。

　　外出就餐是一種權(quán)利，一開(kāi)始只有上層階級(jí)才能享用。直到這些精英名流及其生活習(xí)慣被媒體廣泛報(bào)道，逐漸推動(dòng)了一場(chǎng)將餐館作為按需休閑場(chǎng)所的社會(huì)運(yùn)動(dòng)，服務(wù)于中產(chǎn)階級(jí)的餐館開(kāi)始出現(xiàn)。到了19世紀(jì)中葉，窮人也可以在餐館用餐。

　　披薩最早作為意大利窮人的食物，因?yàn)椴宛^的出現(xiàn)，從街頭小吃變成了人們坐下來(lái)食用的菜品，又逐漸成為一種全球美食。羅森和肖爾認(rèn)為，從歷史和全球角度來(lái)看，坐下來(lái)用餐是種特權(quán)。

　　對(duì)女性而言也是如此。在19世紀(jì)初的歐美國(guó)家，很少見(jiàn)到女性顧客出入餐館——女性外出就餐會(huì)被視為不檢點(diǎn)。1907年的《紐約時(shí)報(bào)》還曾報(bào)道過(guò)一名女性被禁止進(jìn)入餐館時(shí)與服務(wù)生的沖突事件。這位女士后來(lái)將餐館告上了法庭，然而她在法庭上遭到了嘲笑，證詞一律被駁回。法院表示，餐館可以繼續(xù)要求女性入內(nèi)時(shí)須由男性陪同，但也須為女性提供用餐區(qū)域。

　　20世紀(jì)初，美國(guó)和歐洲的中產(chǎn)階級(jí)女性才逐漸成為核心顧客群，外出就餐的面貌發(fā)生改變。以女性為中心的餐飲機(jī)構(gòu)在城市中出現(xiàn)了，女性老板的數(shù)量也在增加。

　　茶室、冰激凌店和小吃店里幾乎坐滿了女性，當(dāng)時(shí)一本暢銷雜志如此描述：“當(dāng)午餐時(shí)間到來(lái)，女士們蜂擁而入。對(duì)于一個(gè)漫步走進(jìn)這些餐館的男性來(lái)說(shuō)，他會(huì)認(rèn)為自己是一個(gè)入侵者。”

　　餐館的面貌也因此發(fā)生變化。以往餐館常使用深色木材、絲絨和深沉的裝飾風(fēng)格。但在以女性為中心的空間，裝飾設(shè)計(jì)多傾向于輕盈：明亮的光線、透明的織物、淡色的花卉圖案等等。

　　外出就餐逐漸在各種情境和社會(huì)角色中得以實(shí)現(xiàn)，社會(huì)各階層的人都會(huì)把外出就餐當(dāng)作社交、處理事務(wù)和娛樂(lè)的方式。小酒館、咖啡館、冰激凌店、披薩店等等類別豐富的餐館，已經(jīng)超越了法國(guó)餐館的理想模式，但“同時(shí)仍保留著它作為一種令人向往的模式而存在”。

　　到了今天，在家吃飯也成為外出就餐的一種延伸。點(diǎn)外賣，或是從超市里購(gòu)買已經(jīng)包裝好或加工好的食物，幾乎已經(jīng)成為疫情期間的“外出就餐”新常態(tài)。

　　“或許作者未曾預(yù)見(jiàn)，當(dāng)這本書的中文版面世時(shí)，餐館行業(yè)會(huì)因一場(chǎng)橫掃全球的疫情而遭受重創(chuàng)，每個(gè)人的生活也隨之發(fā)生根本的變化?！北緯g者張超斌如是說(shuō)。

　　不過(guò)，在漫長(zhǎng)的餐館發(fā)展史中，這大約只是一個(gè)短暫的中斷。等到生活秩序恢復(fù)正常，人們又會(huì)涌入餐館。以一如既往的熱情，繼續(xù)創(chuàng)造未來(lái)外出就餐的無(wú)限可能。（杜佳冰）