飯是用手抓著吃的

　　上小學(xué)時(shí)所讀的連環(huán)畫(huà)中有一幅孔子用餐時(shí)的畫(huà)面：孔子坐在草席上，使用炕桌那樣的矮桌，但餐具與現(xiàn)在使用的基本相同，且用筷子來(lái)用餐。當(dāng)時(shí)并沒(méi)有感到有什么疑問(wèn)，也許現(xiàn)在很多人也沒(méi)有覺(jué)得這里面有問(wèn)題。

　　據(jù)《史記》記載，商紂王(約公元前11世紀(jì))最早使用象牙的筷子。但考古學(xué)發(fā)掘顯示，筷子最早只能追溯到春秋時(shí)期。暫且不論筷子究竟始于何時(shí)，即使孔子時(shí)代的人們已開(kāi)始使用筷子，其使用方法與現(xiàn)在相比，應(yīng)該也是大不相同的。

　　《韓非子·外儲(chǔ)說(shuō)左下》記載了一個(gè)頗有意思的故事：一天，孔子拜見(jiàn)魯國(guó)的哀公，在近旁侍奉的位置坐下。哀公賞賜孔子桃子和黍米，請(qǐng)孔子吃?？鬃酉瘸允蛎罪?，然后吃桃子。周圍的人都捂著嘴暗笑。哀公對(duì)孔子說(shuō)：“黍米飯不是用來(lái)吃的，而是用來(lái)除去桃子上的毛的?！笨鬃踊卮穑骸拔抑肋@種規(guī)矩，但黍米是五谷中位置最高的，祭祀先祖時(shí)被用作上等的祭品。而桃子是六種瓜果中最低下的，祭祀先祖時(shí)不得入祖廟。我聽(tīng)說(shuō)，君子以低賤的東西擦拭尊貴的東西，而沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)反過(guò)來(lái)的做法?，F(xiàn)在用五谷之首的黍米去擦拭瓜果中最末位的桃子，會(huì)變成上下顛倒，這是違背大義的，我不能那么做?！?/p>

　　暫且不論孔子是為了勸諫魯哀公才說(shuō)這番話，還是他不知道貴族的奢侈用餐方式，從這個(gè)情節(jié)中能發(fā)現(xiàn)一個(gè)意外的事實(shí)：用來(lái)除去桃子毛的黍米飯，應(yīng)該沒(méi)有配上筷子。這樣的話，孔子就是用手抓著飯吃的，這或許就是當(dāng)時(shí)的用餐方法。如果當(dāng)時(shí)是像現(xiàn)在這樣用筷子吃飯的話，無(wú)論如何，孔子一定不會(huì)用手抓黍米飯來(lái)吃的。

　　筷子是取菜用的

　　《禮記·曲禮》中記載了黍米飯用餐的正確做法——“飯黍毋以箸”，顯然吃黍米飯時(shí)是不用筷子的，《管子·弟子職》中也有“飯必奉擥，羹不以手”。

　　《禮記》中有這樣的記載，與地位高的人一起用餐時(shí)，由于會(huì)在同樣的食器中抓飯食用，這時(shí)，雙手不能搓。關(guān)于這一點(diǎn)，唐代的儒學(xué)家孔穎達(dá)(574—648)曾作注解釋，因?yàn)楣糯耸怯檬謥?lái)吃飯的，在和別人一起用餐時(shí)，手一定要干凈。如果在吃飯前搓手的話，會(huì)被認(rèn)為不干凈，從而被一起用餐的人所鄙視。

　　另外，當(dāng)時(shí)與客人或地位高的人一起用餐時(shí)，飯不能捏成團(tuán)來(lái)拿。這一點(diǎn)，孔穎達(dá)也有解釋：在同樣的食器中拿飯食用之時(shí)，如果把飯捏成團(tuán)就會(huì)拿得更多，這樣就會(huì)給人一種爭(zhēng)搶食物的印象，導(dǎo)致個(gè)人形象受損。但這只是指和別人一起用餐時(shí)的禮儀，平時(shí)一個(gè)人用餐時(shí)這么做并無(wú)大礙。據(jù)《呂氏春秋·慎大》記載，作為諸侯的趙襄子就是把飯捏成團(tuán)吃的。

　　這種古代習(xí)俗甚至至今還在江南一帶留存著。有一種稱為“粢飯”的早餐食品，一般只能在大眾餐館或路邊攤上吃到，即將糯米和粳米按一定比例混合，在蒸籠中蒸熟，可根據(jù)客人的要求在中間加上油條或砂糖，捏成團(tuán)后送到客人手里。這種食物就是用手拿著吃的，不用筷子，吃法與日本的飯團(tuán)相似。不過(guò)這幾年間，這種食品已不多見(jiàn)，更常見(jiàn)的是便利店供應(yīng)的日式飯團(tuán)。

　　《禮記》中記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期人們吃飯時(shí)仍不用筷子。取菜時(shí)是用筷子的；喝熱湯時(shí)，在吃湯中的蔬菜時(shí)是用筷子的，沒(méi)有加入蔬菜的湯是不用筷子的。但現(xiàn)代中國(guó)，人們一般是用湯匙來(lái)喝湯的。有趣的是，朝鮮半島上有與此相似的飲食習(xí)慣。韓國(guó)人用餐時(shí)，吃飯不用筷子而用勺子，取菜時(shí)用筷子。喝湯時(shí)，只有湯中有菜時(shí)才用筷子。這種飲食習(xí)慣似乎繼承了春秋時(shí)代的遺風(fēng)。

　　分食制源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

　　現(xiàn)代中國(guó)，許多人在同一張餐桌上用餐時(shí)，習(xí)慣于在同一個(gè)器皿里取菜。但春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代與此不同。飯是盛在同一個(gè)餐具中的，而菜肴是按人分盆的，與現(xiàn)在日本的分食制相似。

　　《管子·弟子職》中有這樣的記載：“各徹其饋，如于賓客?！笨梢宰C明當(dāng)時(shí)的用餐方式是分食制。另有記載，老師們用餐時(shí)，侍奉的弟子須不斷巡視，按照情況為老師持續(xù)地添加食物。如果飯和菜肴是從一個(gè)食器中取的話，是無(wú)法這樣侍奉的。

　　綜合《管子》中的記述，以及前面引用的《禮記》中的記述，可以推斷當(dāng)時(shí)的習(xí)慣是這樣的：平時(shí)的餐飲，飯也好，菜肴也好，都是分食的。但來(lái)了客人的話，飯備于同一個(gè)器皿中供大家分享，而菜肴基本上是一人一份。

　　餐桌上的飯和菜肴的放置方式也有詳細(xì)的規(guī)定。據(jù)《禮記》記載，在勸來(lái)客進(jìn)食時(shí)，飯放在吃飯人的左側(cè)，湯放在右側(cè)，魚(yú)和烤過(guò)的肉放在外側(cè)。醋、鹽等調(diào)味料是放在內(nèi)側(cè)的，蔥等作料是放在外側(cè)的。

　　另外，肉類菜肴，帶骨頭的放在左邊，切下的整塊肉放在右邊。從調(diào)味品、作料的放置方法看，這很明顯是一個(gè)人的食案。從桌上的菜肴放置方式看，也可以推斷當(dāng)時(shí)的用餐方式是分食的。

　　另外，上菜也有一定的順序。同樣是《管子·弟子職》，其中有記載：上菜的正確順序是先上家禽或家畜的菜肴，然后上蔬菜湯，最后用餐接近尾聲時(shí)上飯。這當(dāng)中也記述了如果是老師用餐，弟子應(yīng)如何侍奉的禮儀。這樣來(lái)看，日常的飲食恐怕與上述描述大同小異。

　　(本文摘編自《餐桌上的中國(guó)史》，中信出版集團(tuán)出版，張競(jìng)著)