“吃”是中國(guó)文化最具生命力的主題之一，《飲食與中國(guó)文化》作者王仁湘以考古學(xué)家的身份介入飲食的發(fā)展流變之中，將“吃”納入社會(huì)專(zhuān)題史的范疇，舉凡飲食器具、烹飪方式、飲食掌故，詳述其流變，一一考訂源流，從“飲食”一事再現(xiàn)中國(guó)文化的廣博與厚重。

　　人類(lèi)早期的歷史，是一部以開(kāi)發(fā)食物資源為主要內(nèi)容的歷史。正是在這個(gè)過(guò)程中，人類(lèi)形成了一定的社會(huì)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了社會(huì)向前發(fā)展，創(chuàng)造了悠久的史前文化。

　　尋找食物是動(dòng)物的本能，人類(lèi)正是在尋找食物的漫長(zhǎng)歲月中，逐漸脫離動(dòng)物界而成為人的。由于氣候環(huán)境的變遷，由叢林群居變?yōu)樵诘孛嫔畹脑愁?lèi)，在尋找食物的過(guò)程中出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的勞動(dòng)行為，促使前肢分化為手臂，后肢分化為腿腳，最終站起來(lái)直立行走。這一走就走出了猿群，走成了頂天立地的人。直立行走的人，視野大大擴(kuò)展了，大腦逐漸發(fā)達(dá)起來(lái)。早期的直立人已能制作簡(jiǎn)單的石器，晚期直立人則已開(kāi)始用火。再往前進(jìn)化，就到了早期智人階段，發(fā)明了人工取火技術(shù)。到晚期智人階段，他們已掌握了雕刻和繪畫(huà)技能，開(kāi)始制作裝飾品，這時(shí)已是考古學(xué)家所劃定的舊石器時(shí)代晚期。

　　中國(guó)發(fā)現(xiàn)的古人類(lèi)化石及其文化遺跡相當(dāng)豐富，在北京、云南、四川、陜西、山西、河南、湖北、安徽、廣東、廣西、內(nèi)蒙古和遼寧等地，都有一些重要發(fā)現(xiàn)，最著名的有屬于早期直立人元謀人、晚期直立人藍(lán)田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山頂洞人的化石等。這些古人類(lèi)生活的時(shí)代在一百多萬(wàn)年至一萬(wàn)年前，他們是一群群、一代代饑餓的獵民。為了維持自己的生存，古人類(lèi)要與形體和力量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出自己的許多動(dòng)物搏斗，龐大的犀牛、兇猛的劍齒虎、殘暴的鬣狗，都曾經(jīng)是人類(lèi)的腹中之物。其它溫順柔弱的禽獸，還有江河湖沼的游魚(yú)蝦蚌，就更是逃脫不了這些原始的獵人和漁人的搜尋。

　　除動(dòng)物外，古人類(lèi)更可靠的食物來(lái)源是植物，是長(zhǎng)在枝頭、結(jié)在藤蔓與埋在土中的各類(lèi)果實(shí)和菜蔬。在連這些果蔬也尋覓不到的時(shí)候，人類(lèi)不由自主地把注意力轉(zhuǎn)向植物莖稈花葉，選擇品嘗那些適合自己胃口的東西。不知經(jīng)過(guò)多少世代的嘗試，也不知付出了多少生命的代價(jià)，才篩選出可食植物。

　　在距今一萬(wàn)年前后，隨著農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生和制陶術(shù)的出現(xiàn)，人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入考古學(xué)家所說(shuō)的新石器時(shí)代。新石器時(shí)代的幾項(xiàng)重要文化成就，包括農(nóng)耕、畜養(yǎng)和制陶等，都是圍繞食物的生產(chǎn)而產(chǎn)生的。

　　在中國(guó)大地上發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代遺址數(shù)以千計(jì)，星羅棋布，其中以黃河兩岸分布最為密集。黃土地帶和黃土沖積地帶，在距今一萬(wàn)年至八千年的新石器時(shí)代早期，已經(jīng)有了一些原始的農(nóng)耕部落，創(chuàng)造了粟作農(nóng)業(yè)文明。這些農(nóng)耕部落賴(lài)以生存的就是黃土與黃河，它們創(chuàng)造的文化被考古學(xué)家分別命名為白家村文化、磁山文化、裴李崗文化和北辛文化等。人們熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在這些早期文化的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，主要生產(chǎn)手段仍然是粟類(lèi)種植。

　　長(zhǎng)江同黃河一樣，是養(yǎng)育中國(guó)史前居民的父與母，也是中國(guó)史前文化的搖籃。長(zhǎng)江流域的開(kāi)發(fā)史也與黃河流域一樣古老，在距今近一萬(wàn)年前，這里也有了原始農(nóng)耕文化，不同的是它不是北方那樣的旱作，其主要農(nóng)作物是水稻。長(zhǎng)江流域代表性的農(nóng)耕文化有彭頭山文化、河姆渡文化、馬家浜文化和大溪文化等。

　　在東南沿海、西南高原和北方草原，也都活躍著許多新石器時(shí)代部落，它們或從事農(nóng)耕，或從事游牧與漁獵，按照自然地理環(huán)境的特點(diǎn)決定自己獲取食物的方式。

　　地球上農(nóng)耕的產(chǎn)生，被學(xué)者稱(chēng)為“綠色革命”或“新石器時(shí)代革命”，這種革命的目的，就是解決饑餓問(wèn)題，尋求新的、更穩(wěn)定的食物來(lái)源。在舊石器時(shí)代，無(wú)論采集、漁獵，都是以向大自然索取的方式獲得食物。隨著環(huán)境變遷和人口增加，這種索取方式已越來(lái)越不能保證穩(wěn)定的生活來(lái)源，于是，新的尋求就在這種緊迫感中開(kāi)始了。據(jù)研究，農(nóng)業(yè)種植的誕生，可能是婦女的功勞。她們?cè)诓杉参锓N實(shí)的過(guò)程中，有可能最先認(rèn)識(shí)到自然生長(zhǎng)規(guī)律，終于在從無(wú)意到有意的反復(fù)種植中獲得了成功。農(nóng)耕時(shí)代到來(lái)了，婦女不僅由此為人類(lèi)創(chuàng)造了新的生機(jī)，也由此將人類(lèi)社會(huì)推進(jìn)到了一個(gè)全新的發(fā)展時(shí)代。

　　原始農(nóng)業(yè)的墾殖方式經(jīng)歷了由火耕發(fā)展到鋤耕的過(guò)程，鋤耕大約出現(xiàn)在新石器時(shí)代早期的稍晚階段，在中國(guó)至遲出現(xiàn)在距今八千年前。這時(shí)的農(nóng)耕活動(dòng)已有較大規(guī)模，已培育出了比較好的栽培物種，收獲量也大體可以滿(mǎn)足生活需要，并且有了一定的糧食儲(chǔ)備。據(jù)現(xiàn)有考古資料研究，中國(guó)原始農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)大約是在距今近萬(wàn)年前，最早種植成功的谷物主要是粟、黍和水稻。在氣候溫暖濕潤(rùn)的南方地區(qū)，發(fā)現(xiàn)了許多史前稻作遺存，最早的已有九千年以上的歷史。在距今七千年前后，長(zhǎng)江流域的水稻栽培已比較普遍，并且已培育成功粳、秈兩個(gè)品種。

　　這些發(fā)現(xiàn)證實(shí)中國(guó)南方是稻谷的原產(chǎn)地之一，國(guó)外發(fā)現(xiàn)的稻作遺存最早的距今僅六千年上下。在黃河流域的廣大干旱地區(qū)，早期新石器時(shí)代遺址發(fā)現(xiàn)了栽培粟的遺存，年代也超過(guò)九千年，是世界上所見(jiàn)最早的栽培粟的遺存，表明北方是粟的原產(chǎn)地。在北方，與粟同樣古老的栽培作物還有黍，種植規(guī)模及產(chǎn)量可能沒(méi)有粟那樣大。

　　中國(guó)新石器時(shí)代的栽培谷物還有小麥和高粱。過(guò)去的研究認(rèn)為，小麥最早是在西亞培植成功的，傳入中國(guó)的時(shí)間是西漢初年；高粱則是赤道非洲的作物，晚到公元三四世紀(jì)才傳入中國(guó)?？墒侵袊?guó)西部的新石器遺址卻同時(shí)發(fā)現(xiàn)過(guò)小麥和高粱遺存，年代不晚于距今五千年。最新的估計(jì)是，中國(guó)小麥最早有可能是在西部高原馴化成功的，至遲在五千年前便引種到了黃河流域，只是種植不很普遍。黃河流域植麥早而又不普遍，主要可能是受到食用方式的限制。中國(guó)自古有粒食的傳統(tǒng)，麥子粒食口感不佳，趕不上小米，所以人們以粟為主要農(nóng)作物。而高粱在中國(guó)也是獨(dú)立起源的，起源地是干旱的黃土高原，與非洲高粱沒(méi)有什么關(guān)系。

　　中國(guó)古代將栽培谷物統(tǒng)稱(chēng)為“五谷”或“百谷”，主要包括谷(粟)、黍、麥、菽(豆)、麻、稻等，除麥和麻以外，都有七千年以上的栽培史。原始農(nóng)業(yè)的發(fā)生和發(fā)展，使人類(lèi)獲取食物的方式有了根本改變，變索取為創(chuàng)造，變山林湖海養(yǎng)育為黃土大河養(yǎng)育，飲食生活有了全新的內(nèi)容。

　　原始農(nóng)耕的發(fā)展，同時(shí)還使得另一個(gè)輔助性的食物生產(chǎn)部門(mén)——家畜飼養(yǎng)業(yè)產(chǎn)生了。家畜中較早馴育成功的是狗，由狼馴化而來(lái)。中國(guó)多數(shù)新石器時(shí)代遺址都有狗的遺骸出土，有的年代可早到距今近八千年。農(nóng)耕部落最重要的家畜是豬，馴化成功的年代與家狗基本同時(shí)。

　　中國(guó)許多地點(diǎn)的新石器時(shí)代墓葬中都可見(jiàn)到用作隨葬品的豬骨，有時(shí)甚至是一頭完整的豬，表明豬的飼養(yǎng)比較普遍。豬和狗在新石器時(shí)代的北方和南方都有飼養(yǎng)，北方還有家雞，南方則有水牛。到新石器時(shí)代晚期，又馴化成功家馬、家貓、家山羊綿羊。也就是說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)家畜的“六畜”，即馬、牛、羊、雞、犬、豕，在新石器時(shí)代均已馴育成功，我們當(dāng)今享用的肉食品種的格局，早在史前時(shí)代便已經(jīng)形成了。

　　王仁湘

　　齊魯晚報(bào)