◎洪恒飛 林曉瑩 本報記者 江 耘

　　當(dāng)前，不少人對食物過敏存在一些認(rèn)識誤區(qū)，這就需要我們加強相關(guān)科普工作。作為該領(lǐng)域的研究者，我有責(zé)任也有義務(wù)為此出一份綿薄之力。

　　——傅玲琳 浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授

　　眼神清亮、齊肩短發(fā)、做事干練……初見傅玲琳，許多人都被這位浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授剛中帶柔的氣質(zhì)所吸引。

　　2月15日，傅玲琳獲頒首屆浙江省青年科技英才獎?！皼]想到自己會獲獎，很榮幸自己能從事這一領(lǐng)域的研究?！弊呦骂I(lǐng)獎臺、手拿獲獎證書的傅玲琳接受了科技日報記者的采訪，“做這樣的研究意義在于保障大家‘舌尖上的安全’，服務(wù)‘健康中國’的戰(zhàn)略需求。中國要做負(fù)責(zé)任的大國，我們就應(yīng)該在產(chǎn)業(yè)升級和食品安全上有所貢獻?！?/p>

　　多年來，傅玲琳及其團隊成員致力于食品致敏機制的研究，并不斷完善我國食品產(chǎn)業(yè)致敏原標(biāo)簽標(biāo)識體系。她的團隊已構(gòu)建起食品原料致敏性物質(zhì)高靈敏靶向評價體系，重構(gòu)了致敏物質(zhì)篩選平臺，并發(fā)布了中國特色致敏蛋白檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，成功填補了我國在該領(lǐng)域的空白。

　　篩選特定益生菌，調(diào)控機體免疫反應(yīng)

　　過敏性疾病困擾著全球超30億的人口，被公認(rèn)為全球第六大疾病。相關(guān)研究估算，在我國過敏性疾病患者數(shù)量過億，其中半數(shù)過敏是由于食用致敏性食物引起的。食物過敏不僅嚴(yán)重影響個體的身體健康、生活質(zhì)量，甚至?xí)＜吧?，給家庭、醫(yī)療和公共衛(wèi)生管理增加沉重的負(fù)擔(dān)。

　　“食物過敏是一種由某種食物引起的過度免疫反應(yīng)，主要是由免疫球蛋白E引發(fā)的，這種反應(yīng)具有環(huán)境、個體差異性?！备盗崃照f。

　　人體攝入的蛋白種類成千上萬，為何唯獨對某些蛋白敏感？不同個體的致敏蛋白種類又為何存在差異性？

　　針對上述問題，多年來傅玲琳帶領(lǐng)團隊成員展開科研攻關(guān)，針對致敏蛋白的識別與致敏性，闡明抗原遞呈細(xì)胞的不同成熟分化模式是識別致敏原的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，創(chuàng)新性提出了腸道菌群介導(dǎo)細(xì)胞信號傳遞的分子致敏機制。

　　2015年，傅玲琳和團隊成員萌生了一個想法：希望借助益生菌來調(diào)控免疫反應(yīng)，從而改善我國沿海地區(qū)居民對水產(chǎn)品過敏的情況。他們自主構(gòu)建了水產(chǎn)源致敏蛋白小鼠模型，同時聯(lián)合美國哈佛大學(xué)黏膜免疫及生物學(xué)研究中心相關(guān)科研團隊，展開臨床實驗研究。

　　“我們發(fā)現(xiàn)，特定益生菌不僅能提高機體的免疫防御功能，還能通過優(yōu)化腸道菌群及其代謝產(chǎn)物糾正免疫細(xì)胞亞群的失衡問題，緩解或抑制水產(chǎn)品致敏蛋白引起的過敏反應(yīng)?！备盗崃毡硎尽?/p>

　　建立預(yù)警系統(tǒng)，排查乳制品致敏原

　　牛乳或其他天然乳制品是理想的動物性蛋白營養(yǎng)來源之一，其營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等，其中蛋白質(zhì)主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等組成。在我國，對這些蛋白過敏的人不在少數(shù)。

　　“我國牛乳過敏發(fā)生率很高，特別在嬰幼兒和兒童群體中，牛乳是排在首位的致敏食物?！备盗崃照f，乳制品中容易致敏的蛋白質(zhì)“藏”得很深，很容易躲過排查，加之部分識別技術(shù)有效率偏低，導(dǎo)致乳制品企業(yè)的致敏原識別能力長期難以得到提升。

　　她認(rèn)為，只有創(chuàng)新乳制品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)監(jiān)控智能化技術(shù)，才能精準(zhǔn)保障乳制品生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的安全性。

　　為此，傅玲琳和團隊成員研制出了乳制品內(nèi)源性潛在風(fēng)險因素的快速甄別技術(shù)及相關(guān)傳感設(shè)備，建立起可多方位識別致敏原隱匿性安全風(fēng)險的預(yù)警系統(tǒng)。如今，相關(guān)技術(shù)成果已經(jīng)在國內(nèi)多家大中型企業(yè)進行推廣應(yīng)用。

　　該技術(shù)成果在實際應(yīng)用中有效保障了乳品安全生產(chǎn)、提升了致敏風(fēng)險監(jiān)控水平，還獲得了2020年度中國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎特等獎。

　　科研之余，如今傅玲琳把大量的時間和精力用在了科學(xué)普及上。她牽頭撰寫了《食物過敏的奧秘》《食用水產(chǎn)品》等5部食品安全系列科普叢書，傳播食品安全科學(xué)知識。

　　“當(dāng)前，不少人對食物過敏存在一些認(rèn)識誤區(qū)，這就需要我們加強相關(guān)科普工作。作為該領(lǐng)域的研究者，我有責(zé)任也有義務(wù)為此出一份綿薄之力。”傅玲琳說。