把我的中餐廳打造成“老字號(hào)”(僑胞說(shuō)·祖國(guó)在我心中(62))

　　奧地利杭州華僑華人協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳黎明是一位杭幫菜大師，在海外從事中餐業(yè)已30余年，2015年被浙江省餐飲協(xié)會(huì)授予海外烹飪大師稱(chēng)號(hào)。做純正地道的“中國(guó)菜”，打造有文化底蘊(yùn)的“老字號(hào)”中餐廳，是他的初心。多年來(lái)，他在維也納用心經(jīng)營(yíng)，憑借一手好廚藝，讓許多當(dāng)?shù)孛癖婎I(lǐng)略到中國(guó)美食以及其中蘊(yùn)藏的中華文化的無(wú)窮魅力。

　　以下是他的自述。

　　還原地道“中國(guó)味道”

　　1988年，我受奧中友協(xié)魯家賢先生邀請(qǐng)，赴奧地利工作。在此之前，我已在國(guó)內(nèi)從事餐飲行業(yè)多年，是杭州花家山賓館的一名主廚。

　　我剛到奧地利維也納時(shí)，當(dāng)?shù)厝A僑華人只有數(shù)百人，為數(shù)不多的中餐廳做的大多是改良過(guò)的中餐菜品，如咕咾肉、八寶辣醬等。我受邀為新開(kāi)的奧地利四川花園飯店掌廚。初期，為了符合當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖?，我和其他廚師一樣，花了不少心思來(lái)“調(diào)味”，菜品的做法與國(guó)內(nèi)并不完全相同。

　　20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，伴隨中國(guó)改革開(kāi)放的浪潮，中奧之間的商務(wù)往來(lái)和人文交流越來(lái)越頻密。一大批中國(guó)廚師走出國(guó)門(mén)，來(lái)到奧地利，推動(dòng)了當(dāng)?shù)刂胁蜆I(yè)蓬勃發(fā)展。除了粵菜、川菜，中國(guó)其他地方的特色菜系也陸續(xù)“現(xiàn)身”奧地利。受此影響，我決定發(fā)揮自己的專(zhuān)長(zhǎng)，將東坡肉、西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁等地道的杭幫菜介紹給當(dāng)?shù)仡櫩?，改變他們認(rèn)為“中餐就是咕咾肉、八寶辣醬”的固有印象。

　　2008年，我在維也納第五區(qū)投資創(chuàng)建了一家名為“碧和軒”的中餐廳，主打杭幫菜。餐廳不大，只有110多平方米、8張餐桌，但是我對(duì)餐廳布置和菜品都進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，既融合奧地利的古典風(fēng)情，營(yíng)造出古色古香的用餐環(huán)境，又保留杭幫菜的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，還原出地道的“中國(guó)味道”。

　　由于飲食習(xí)慣不同，一些當(dāng)?shù)仡櫩推鸪鯂L到部分菜品時(shí)，不太能夠接受。比如，他們覺(jué)得東坡肉過(guò)于肥油，甚至根據(jù)色澤判斷是由可樂(lè)醬做成的。每當(dāng)聽(tīng)到類(lèi)似的反饋，我都會(huì)耐心講解東坡肉的制作過(guò)程及所用調(diào)料品，帶顧客細(xì)品這道傳統(tǒng)名菜肥而不膩、香醇入味的口感。又如，不少顧客品嘗“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”這道菜時(shí)，覺(jué)得味道很好，但是魚(yú)刺太多。為此，我推陳出新，用當(dāng)?shù)孛癖姵３缘镊L魚(yú)替換鯉魚(yú)，研發(fā)出一道菊花鱈魚(yú)的菜品，口味與“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”非常接近，而造型更加美觀，魚(yú)刺多的問(wèn)題也迎刃而解。

　　漸漸地，“碧和軒”在當(dāng)?shù)夭惋嫿绲闹仍絹?lái)越高。除了華僑華人常來(lái)“解饞”之外，許多當(dāng)?shù)孛癖娨布娂娔矫皝?lái)，領(lǐng)略杭幫菜的魅力。

　　傳揚(yáng)中華飲食文化

　　中華飲食文化歷史悠久。我在海外開(kāi)中餐廳，不僅要讓顧客品嘗美味可口的中餐，更要帶他們感受中華文化的博大精深。因此，在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，我會(huì)有意識(shí)地融入中華文化元素。

　　龍井蝦仁是杭幫菜中的一道名菜，由清新碧綠的龍井綠茶與鮮活的蝦仁一起制作，清口開(kāi)胃，回味醇鮮。為了體現(xiàn)出這道菜的特色，我特意在擺盤(pán)時(shí)增加了一個(gè)中國(guó)傳統(tǒng)的茶杯，里面盛了清香的茶水，是用我從杭州帶回的龍井新茶泡的。顧客就餐時(shí)，如果覺(jué)得蝦仁口味偏重，可以倒入一些茶水。更重要的是，我希望通過(guò)這樣的形式，讓顧客更好地了解這道菜品蘊(yùn)藏的中國(guó)茶文化。

　　類(lèi)似的中華文化元素，在我的餐廳里還有很多。雖然餐廳主打杭幫菜，但我在與顧客的交流中，也會(huì)向他們介紹中國(guó)其他的傳統(tǒng)菜系以及彼此之間的口味差別，讓他們了解中國(guó)飲食文化的豐富多彩。我相信，美食可以跨越地域、超越國(guó)界，成為不同文化相互交流的載體。

　　這些年，在經(jīng)營(yíng)餐廳之余，我還和維也納大學(xué)孔子學(xué)院合作，開(kāi)辦了中餐體驗(yàn)課，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛癖妬?lái)餐廳學(xué)做中餐，了解中餐的口味特征和制作規(guī)程。

　　在教做中餐的過(guò)程中，我會(huì)盡可能選擇當(dāng)季食材。例如，在教栗子炒雞塊時(shí)，我向當(dāng)?shù)貙W(xué)員強(qiáng)調(diào)，要用嫩雞和鮮粟。有的學(xué)員提出疑問(wèn)：“為什么要用10月的雞和栗子？”我告訴他們，中國(guó)有句俗語(yǔ)叫“金桂飄香栗子來(lái)”。金秋十月，栗子成熟，也是當(dāng)年新雞最為肥嫩的時(shí)候。用新鮮栗子和肥嫩新雞同炒，栗子脆糯，雞肉鮮美，菜品色澤紅亮，是一道傳統(tǒng)的秋季佳肴。而用普通食材烹制美味、精致、健康的菜肴，正是中餐的一個(gè)特色。我在教學(xué)中力圖讓學(xué)員明白：用容易獲取的食材做一道色香味俱全的中餐，不是難事。

　　通過(guò)美食這座橋梁，我還結(jié)識(shí)了不少當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的朋友，并多次邀請(qǐng)他們到中國(guó)參加餐飲文化交流活動(dòng)。在向海外傳揚(yáng)中華飲食文化的同時(shí)，推動(dòng)中奧兩國(guó)之間的文化交流，這也是我的一份責(zé)任。

　　推動(dòng)中餐與時(shí)俱進(jìn)

　　回望在海外從事中餐業(yè)的30余年，我經(jīng)歷過(guò)許多危機(jī)和挑戰(zhàn)。例如，2010年歐債危機(jī)爆發(fā)后，歐洲經(jīng)濟(jì)不景氣，高檔餐廳生意受到?jīng)_擊；隨著中餐廳數(shù)量增多，顧客對(duì)中餐的要求不斷提高，不僅講究菜品口味，更重視餐廳的衛(wèi)生環(huán)境；2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，餐飲業(yè)同樣難逃重創(chuàng)?？梢哉f(shuō)，在全球化時(shí)代，海外中餐業(yè)需要應(yīng)對(duì)各種全球性挑戰(zhàn)。

　　面對(duì)發(fā)展過(guò)程中遇到的諸多課題，我堅(jiān)持在嚴(yán)把菜品“品質(zhì)關(guān)”的基礎(chǔ)上，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機(jī)結(jié)合，博采眾長(zhǎng)，用“好味道”留住顧客的“胃”。每年，我都會(huì)更新餐廳的菜單。2020年疫情發(fā)生之后，我增加了外賣(mài)服務(wù)，并對(duì)外送菜品進(jìn)行精心搭配，兼顧美味與健康。

　　在維也納，我們這群“中國(guó)廚師”會(huì)經(jīng)常聚在一起交流業(yè)務(wù)。雖然菜系不同，但大家在海外推廣中餐的目標(biāo)是一致的。從早年所有中餐廳都只會(huì)做四五道相同的菜品，到如今走進(jìn)粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等不同菜系的餐廳，每家的菜單都各具特色，我欣喜地見(jiàn)證了中餐業(yè)在奧地利由小變大的發(fā)展。

　　同時(shí)，我長(zhǎng)期與家鄉(xiāng)杭州的餐飲業(yè)同行保持密切聯(lián)系。即便在疫情暴發(fā)之后，我們的線上聯(lián)絡(luò)也沒(méi)有中斷。通過(guò)與國(guó)內(nèi)同行的交流，我及時(shí)了解國(guó)內(nèi)中餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，也向他們介紹了我們?cè)诤Ｍ馔茝V中餐的進(jìn)展。大家相互取經(jīng)，共同探討如何用更好的烹飪技術(shù)，做精做細(xì)中餐。

　　時(shí)代在進(jìn)步，中餐也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，才能煥發(fā)出持久的生命力。我愿繼續(xù)在海外盡自己的一份力，做有特色的精品中餐，打造有文化底蘊(yùn)的“老字號(hào)”中餐廳，讓更多外國(guó)友人感受舌尖上的中國(guó)風(fēng)味。