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【尋味中華】徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以

發(fā)布時(shí)間:2022-09-02 10:37:00來(lái)源: 中國(guó)新聞網(wǎng)

  中新社安徽黃山9月1日電 題:徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以

  作者 成展鵬

  “聞起來(lái)臭,但是吃起來(lái)很香。用筷子把魚肉撥開,它的魚肉呈蒜瓣?duì)睿黄黄?,很?xì)嫩很鮮美。”這是美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》對(duì)臭鱖魚的描述。

  孟秋時(shí)節(jié),安徽省黃山市屯溪區(qū)的百年餐飲老字號(hào)紫云館內(nèi),中國(guó)徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人鐘少華正忙著給食客做徽菜頭牌菜臭鱖魚。當(dāng)天客滿,20多個(gè)包廂全部點(diǎn)了這道名菜。

  走進(jìn)徽菜館,臭鱖魚是很多食客的首選菜品之一。鐘少華認(rèn)為,這道菜隱含了中國(guó)道家陰陽(yáng)相融的思想。臭鱖魚的香寓于臭之間,可謂香中有臭,臭中有香,香臭適宜,回味無(wú)窮。正如人生之苦樂,苦中有樂,樂中有苦。吃徽菜臭鱖魚,可品百味人生。

  “黃山有奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪五絕,應(yīng)該再加上一絕——臭鱖魚,臭得真香?!眮?lái)黃山旅游的蘇先生品嘗完臭鱖魚后如是說(shuō)。

  “桃花流水鱖魚肥”,鱖魚只有在每年三四月,桃花盛開時(shí),才最肥美、最鮮嫩。因此臭鱖魚四季腌制的時(shí)間長(zhǎng)短不一。根據(jù)溫度和濕度的不同,因時(shí)制宜。

  明清時(shí)期,外出的徽商,希望將長(zhǎng)江河鮮鱖魚帶給家人品嘗,為了克服食物腐爛變質(zhì)問題,通過(guò)腌制和發(fā)酵,對(duì)魚進(jìn)行保鮮。抹鹽后的鱖魚需要裝入當(dāng)?shù)靥赜械纳寄就?,并用鵝卵石壓制。

  由此逐漸創(chuàng)造出臭鱖魚這一徽州標(biāo)志性美食,至今有近300年的歷史。

  鐘少華介紹說(shuō),制作臭鱖魚最重要的步驟是腌制,尤其要控制溫度和濕度,在自然發(fā)酵過(guò)程中,溫度高了容易腐爛變質(zhì),溫度低了會(huì)變成咸魚。

  他解釋道:“臭鱖魚的臭,是魚的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)腌制后,轉(zhuǎn)化而來(lái)的一種氨基酸所散發(fā)出的氣味,與腐爛變質(zhì)的臭味完全不一樣?!?/p>

  “臭惡猶美,皆有所以”。實(shí)際上,中國(guó)人喜食臭味食物,并非新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中,就有過(guò)一些對(duì)臭味食物的描述?!俺簟泵h(yuǎn)揚(yáng)的臭鱖魚,體現(xiàn)的是中國(guó)人的一種飲食智慧。

  徽菜大師們又對(duì)其進(jìn)行了改良,在做法上有了更多創(chuàng)新,推出干鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等,以迎合年輕人的口味。

  “臭到深處方知香”,黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)2021年底發(fā)布的中國(guó)徽菜徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)顯示:黃山市徽州臭鱖魚年產(chǎn)值約40億元人民幣,帶動(dòng)就業(yè)5萬(wàn)余人。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞、歐美和日本等地,“俘獲”了眾多食客的味蕾。

  鐘少華說(shuō),隨著跨境電商的飛速發(fā)展,加之保鮮冷鏈技術(shù)的應(yīng)用,臭鱖魚得以“游”得更遠(yuǎn)。他認(rèn)為,“百年徽菜‘出?!熬翱善凇?。

  如今,鐘少華經(jīng)營(yíng)著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè),年銷售臭鱖魚近百萬(wàn)條。

  “師道授業(yè),延續(xù)發(fā)展已傳承百年的臭鱖魚技藝,是我天生的責(zé)任和終生的事業(yè)。”鐘少華說(shuō)。(完)

(責(zé)編:陳濛濛)

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