香米的香氣從何而來?如何辨真假?
香米的香氣從何而來?如何辨真假?
專家建議:低溫儲藏鎖住香味,這樣的香米最好吃
香米作為一種具有特殊芳香的優(yōu)質(zhì)稻種,深受廣大消費者喜愛,其市場價格普遍高于普通大米。然而,香米的高價定位也成為了部分不法分子追求利益的切入點,一度導(dǎo)致香米市場上出現(xiàn)產(chǎn)品良莠不齊的狀況。近日,南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長、江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(水稻)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏加工創(chuàng)新團隊崗位專家方勇教授,結(jié)合大米香氣的形成機理及儲藏期間香氣變化的規(guī)律,重點針對香米真假鑒別提出具體建議,幫助公眾練就火眼金睛。
通訊員 施衛(wèi)娟 揚子晚報/紫牛新聞記者 楊甜子
香米的香氣究竟從何而來?
到底什么是香米?記者來到了一家超市,店員向記者推薦了某品牌寒地長粒香米,10千克,會員價75.9元。
南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長方勇介紹,香米與基因、環(huán)境和加工方法都有關(guān)。通俗來說,只要是具有獨特香味的大米,烹飪后香氣四溢,富含營養(yǎng),即稱之為香米。而根據(jù)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 596-2002 香稻米》中的定義,香米為自身含有香味物質(zhì),其香味強度超過人對香味的識別閾,在蒸煮和生熟品嘗過程中,能夠溢出或者散發(fā)令人敏感香味的稻米。
香米的香氣是如何產(chǎn)生的呢?經(jīng)過大量研究,科學(xué)家將控制米香的基因位點定位在水稻8號染色體的第7外顯子。除了基因的作用,香米香氣的產(chǎn)生還受到環(huán)境因素的影響。稻谷在加工過程中,也會由于加工精度的影響,造成稻米中香味物質(zhì)的損失。在加工階段,對糙米皮層的碾磨度越高,稻米香味物質(zhì)的損失就會增加,香味也會減少。因此,適度的碾磨不僅能夠保證大米口感、營養(yǎng),也能保留更多香味物質(zhì)。
常見香米摻假方法有這兩種
方勇介紹,目前市面上最常見的摻假方法,主要可以分為兩種。在引起公眾關(guān)注的“泰國香精香米”食品安全事件中,不法商販主要通過化學(xué)物質(zhì)的添加,只要往一袋50千克的非香米里滴幾滴香精,就會散發(fā)出特有的香味。另一種方式是將一定比例外觀極其相似的非香米摻進香米中,賺取高額利潤。
怎么辨別香米摻假呢?專業(yè)的實驗檢測機構(gòu)主要是檢測非法添加香精物質(zhì)。研究表明,香米自然散發(fā)的香氣也可被檢測到,還可以從基因?qū)用孢M行檢測。攜帶正常基因型的水稻沒有香味,而攜帶突變基因型的水稻具有香味。
方勇介紹,對于大眾消費者來說,首先是通過鼻子聞,真正的香米香味應(yīng)當(dāng)是自然的清香,如果聞到明顯的濃香味就需要對香米的真實性打個問號了。此外,應(yīng)盡量通過國內(nèi)較大超市及商場購買香米,認(rèn)準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品。
低溫儲藏,香味才能更好留存
方勇教授團隊研究發(fā)現(xiàn),在蘇香粳100香米儲藏過程中,采用真空包裝和低溫儲藏,可以減少特征香氣化合物的積累,延緩氣味劣變,保持大米香氣。研究表明,脂肪分解是大米氣味劣變的主要來源之一,而低溫儲藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性,延緩脂肪分解、代謝,使香米保持較低脂肪酸值。
所以,對普通家庭來說,購買香米時不要一次性買太多,放在冰箱里低溫保存,可以更大程度地留存香氣。(揚子晚報)
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