于永超

　　如今，無論是超市還是電商平臺，很多標(biāo)示著“非油炸”的預(yù)包裝食品相比同類預(yù)包裝油炸食品，有更好的顧客緣。大家熟悉的膨化食品、方便面和凍干果蔬脆是其中最典型的代表。隨著大眾飲食健康意識的增強(qiáng)，少油、無油食品日益被重視，很多消費(fèi)者認(rèn)定它們無論如何都比油炸食品更健康。

　　非油炸食品是否真如商家宣傳的那樣健康？它與無油之間真的有“楚河漢界”嗎？今天，我們主要以膨化食品為例，從營養(yǎng)學(xué)的角度來聊聊這個話題。

　　油炸食品為何總是很美味

　　美食之所以誘人，大多是因為色香味形俱全。不可否認(rèn)，油炸食品在中國民間飲食文化中占有重要一席，油炸賦予了食物特別的感官體驗，最突出的特點就是脆和香。

　　如今，在商超、電商等售賣的預(yù)包裝食品中，會專門打著“非油炸”標(biāo)簽的主要是膨化食品、方便面和凍干果蔬脆這三類。需要明確的是，我們在這里要探討的不是家中用油烹飪的方式，而是食品廠的油炸加工方式。

　　油炸以油脂為導(dǎo)熱介質(zhì)，可以快速而均勻地傳導(dǎo)熱能，使食物表面溫度迅速升高至100℃以上。在這個過程中，食物中的水分迅速汽化膨脹，使得原本致密的淀粉團(tuán)被快速“撐”出無數(shù)微小的空隙，而后空隙周圍的淀粉脫水干燥成硬殼，就形成了酥脆的質(zhì)地和穩(wěn)定的固態(tài)形狀。當(dāng)溫度超過120℃時，淀粉類食物表面會發(fā)生美拉德反應(yīng)，即食物中的還原糖和蛋白質(zhì)在加熱時，產(chǎn)生了褐黑色的類黑精，出現(xiàn)令人愉悅的金黃色澤和焦香風(fēng)味，類似于烤面包的色澤和香味，這種香味與油香疊加在一起，會成就獨(dú)特的復(fù)合香味。

　　另外，為了對抗脂肪“膩”的體驗，商家往往會在油炸食品中加入食鹽，來刺激人的味蕾，提升食欲。

　　可以說，油炸的特點一方面是“油”，代表著脂肪的香氣，這剛好契合了人類刻在基因里的對高熱量食物的本能需求；另一方面是“炸”，即高溫，擁有以水為介質(zhì)烹飪所無法實現(xiàn)的色香味。

　　高溫油炸有6大危害

　　追求“非油炸”，是因為近年來人們逐漸意識到油炸食品對身體的危害。所以在談“非油炸”之前，我們首先來了解一下油炸食品的六大危害。

　　1.高脂肪高熱量 油炸過程中，食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，蒸發(fā)帶來的空隙則被油脂填入，俗稱“吸油”，所以食物總熱量會快速升高。經(jīng)常攝入這類食物，容易誘發(fā)肥胖，增加糖尿病、高血壓、高脂血癥等多種慢性疾病風(fēng)險。

　　2.產(chǎn)生促炎物質(zhì) 在油炸帶來的高溫下，葡萄糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生非酶促糖基化反應(yīng)，生成高級糖基化終末產(chǎn)物(AGEs)。這類物質(zhì)進(jìn)入人體后會在不同組織沉積，升高體內(nèi)的炎癥水平和氧化應(yīng)激水平，不僅可能增加患心血管疾病的風(fēng)險，還會加速皮膚老化。

　　3.產(chǎn)生致癌物 在超過120℃的油炸高溫下，淀粉類食物會產(chǎn)生丙烯酰胺。1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺劃歸為2A類致癌物，將其認(rèn)定為對人類可能有致癌性的物質(zhì)。

　　4.產(chǎn)生反式脂肪酸 同樣在油炸高溫下，不飽和脂肪酸的雙鍵會發(fā)生順反異構(gòu)，產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，然后吸附在油炸食品上。反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白膽固醇水平、降低高密度脂蛋白膽固醇水平，促進(jìn)心血管疾病的發(fā)生。

　　5.破壞營養(yǎng)素 維生素B1、B2和維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素等不耐熱的維生素，會在高溫中被破壞，尤其是維生素B1，幾乎被完全破壞。

　　6.鈉超標(biāo) 如前文所講，為了平衡“聞著香吃著脆”的口感，刺激食欲，油炸食品通常會加很多鹽，口味以咸香為主，而過量攝入鈉會加重腎臟代謝負(fù)擔(dān)，是高血壓、骨質(zhì)疏松等疾病的危險因素。

　　非油炸與無油不是一個概念

　　市面上標(biāo)示“非油炸”的各類食品，其脂肪含量確實低于油炸食品，但在美味方面，非油炸食品往往不如油炸食品。

　　說到這里，有人可能覺得，無非就是選擇美味(油炸)還是健康(非油炸)的事，但很多非油炸食品，并不如想象中那般健康，我們從3個方面來分析這個問題。

　　1.無“炸”未必?zé)o“油”

　　拿膨化食品來說，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》(GB17401-2014)中的定義，膨化食品分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品，前者不僅包括“用食用油脂煎炸”，也包括“產(chǎn)品中添加和(或)噴灑食用油脂”，而后者嚴(yán)格指“食品產(chǎn)品中不添加或不噴灑食用油脂”(如一些膨化空心玉米棒食品)。

　　因此，即使某膨化食品確實沒經(jīng)過油炸，也可能添加或噴灑了食用油脂，只不過加熱方式從煎炸換成了熱風(fēng)干燥或焙烤工藝，相對用油量減少，但不是沒有用油。

　　以薯片為例，直接以馬鈴薯切片作為原料油炸的，被稱為“原切薯片”，由于形狀不一致，這類薯片采用的是充氮?dú)獾能洶b。原切薯片的含油量可達(dá)33%，即三分之一是油，當(dāng)然味道也是最香最受歡迎的。而主打“非油炸”的焙烤型薯片，原材料換成了馬鈴薯粉，在混合淀粉后壓制成薯片形狀，再經(jīng)添加或噴灑油脂后焙烤，這類薯片形狀一致，通常以圓筒或紙盒包裝，酥脆感和香氣不及原切薯片。焙烤型薯片的含油量為26%，即四分之一是油，雖然含油量比原切薯片要少，但仍超過了20%含油量的高脂肪食品標(biāo)準(zhǔn)，依然屬于高脂肪食品。此外，蝦條、妙脆角等采用壓力差工藝的膨化食品，普遍也會加入油脂，脂肪含量大多在20%以上。

　　那有沒有不加油的非油炸膨化食品呢？倒也有，像民間傳統(tǒng)工藝的爆米花，只有酥脆口感和玉米的香氣。但現(xiàn)在電影院賣的爆米花可不一樣，大多都是加了油和糖制成的。

　　2.有更多的配料和食品添加劑

　　相比油炸食品，市場上標(biāo)注了“非油炸”的這類食品的含油總量的確是減少了，但色香味形也可能隨之下降。為了彌補(bǔ)這方面的不足，非油炸食品可能通過加入棕櫚油、硬脂酸等飽和脂肪酸，甚至是可能含有反式脂肪酸的起酥油，來維持食品的香氣及酥脆口感。

　　但無論是飽和脂肪酸(過量攝入)還是反式脂肪酸，均已公認(rèn)對心血管健康不利。有的非油炸食品還會添加膨松劑、乳化劑、抗氧化劑或香精等?？傊?，非油炸食品的配料表一般都比油炸食品的配料表更長，而從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，推薦選擇食品配料表更短的食品。

　　3.有害物質(zhì)含量可能并不低

　　非油炸的問題同樣出現(xiàn)在高溫上，高溫是把雙刃劍，既能通過美拉德反應(yīng)創(chuàng)造出金黃色澤和焦香風(fēng)味，又會導(dǎo)致高級糖基化終末產(chǎn)物和致癌物丙烯酰胺的出現(xiàn)。

　　2020年10月，深圳市對15款薯片進(jìn)行比較試驗發(fā)現(xiàn)，多款薯片被檢出丙烯酰胺含量超出歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值(750μg/kg)，且焙烤型(“非油炸”)薯片的丙烯酰胺平均含量(3441μg/kg)高于油炸型薯片(547μg/kg)。

　　這個結(jié)果似乎令人意外，其實也不難理解。由于薯片類膨化食品的特點就是酥脆和香味，如果不經(jīng)過油炸工藝，為了追求類似的口感，非油炸食品反而可能在焙烤過程中選擇更高的溫度或更長的加熱時間，這些都會增加有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　至于非油炸方便面，情況則與膨化食品不同，因為方便面的主要特點是脫水干燥、方便保存，而非酥脆和香味，所以通常熱風(fēng)干燥的溫度不會太高(≤120℃)，生成的有害物質(zhì)就會比油炸型方便面更少。不足之處在于，面餅難以形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，泡面時復(fù)水時間更長，也就沒那么“方便”了。

　　包裝背面的信息更值得關(guān)注

　　說到這里，可能有的人會感到困惑，面對油炸食品和非油炸食品，到底應(yīng)該怎么選呢？其實，人們在選購食品時往往只關(guān)注包裝正面的標(biāo)示，查看“油”與“不油”，殊不知包裝背面的信息才更值得關(guān)注。

　　首先，需要看配料表。配料表的排序規(guī)則是含量越高的成分越靠前，如果發(fā)現(xiàn)植物油(或起酥油)這種成分排在前三名以內(nèi)，那么即使是“非油炸”，熱量也會很高。

　　其次，看食物營養(yǎng)成分表。通常，營養(yǎng)成分表中包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等營養(yǎng)素信息，需優(yōu)先關(guān)注能量、脂肪和鈉這三個指標(biāo)，然后，排在后面第二列的是每份食品中該營養(yǎng)素的含量，第三列是每份該食品中提供的某項營養(yǎng)素占全天所需的百分比。比較同類產(chǎn)品時，優(yōu)先選擇數(shù)值更小的。值得提醒的是，有些廠家為了產(chǎn)品熱量、脂肪、鈉看起來更低，會把“份”設(shè)置得不同，有的是30g，有的是40g，有的是52g……其目的就是為了讓數(shù)據(jù)看起來很小。此時，消費(fèi)者需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)膿Q算，建議折算成每100g食品中某營養(yǎng)素的含量，再進(jìn)行橫向比較才有意義。

　　最后，注意規(guī)律食用和合理搭配?？陀^地說，沒有絕對意義上的垃圾食品，只有不合理的飲食結(jié)構(gòu)。雖然油炸或非油炸食品都是高脂肪食品，但如果偶爾想獲得美味體驗，并無不可。只要每個月盡量控制攝入油炸食品在3次以內(nèi)，每次不要超過100g，就在健康范圍之內(nèi)。與此同時，當(dāng)天的正餐適度清淡，選擇蒸、煮、燉、燜等少鹽少油的烹調(diào)方式，把脂肪的“配額”給“省”出來，那就能實現(xiàn)美味與健康兼而有之了。

　　(作者：中日友好醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師)

　　來源：北京日報