年夜飯腳步逼近，包廂預(yù)訂名額已告急。近日，部分餐廳的年夜飯包廂已被搶購一空，餐企還臨時(shí)“加餐”，將一天可預(yù)訂四餐增加至五餐。消費(fèi)者為搶到年夜飯的“黃金時(shí)段”，不惜從中秋、“十一”便開始咨詢預(yù)訂。消費(fèi)端熱鬧，餐企也有甜蜜的壓力：人力成本高企仍是餐企繞不開的難題，或選擇除夕夜之后暫時(shí)閉店，或保留少數(shù)門店?duì)I業(yè)，或高薪招聘兼職。熱鬧的年夜飯市場(chǎng)對(duì)餐企的綜合能力提出了更高要求。

　　中秋開始預(yù)訂年夜飯

　　龍年除夕夜倒計(jì)時(shí)一個(gè)月，年夜飯預(yù)訂火爆。近日，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)多家餐飲企業(yè)陸續(xù)通過線上平臺(tái)發(fā)布今年的年夜飯?zhí)撞?，分為多個(gè)價(jià)格檔位，套餐人數(shù)更為細(xì)化。例如，港麗餐廳推出了4—6人、8—10人和10—12人三款多人套餐，售價(jià)分別為1888元/席、3188元/席和3588元/席。

　　青年公社·烤鴨北京地區(qū)門店針對(duì)6人、8人、10人推出了5款套餐，北京地區(qū)售價(jià)在1299—2999元/套之間。北平食府·臻品私宴在大眾點(diǎn)評(píng)上為6—8人、8—10人各推出了兩款套餐，折后價(jià)為1888—3988元不等。

　　美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，截至1月5日，最近一周北京地區(qū)上線“年夜飯”主題團(tuán)購套餐的餐飲商戶數(shù)周環(huán)比增長超70%，相關(guān)訂單量增長超112%。

　　“消費(fèi)者早早就開始詢問預(yù)訂年夜飯事宜，尤其是黃金時(shí)段的包間。”多位從業(yè)者對(duì)北京商報(bào)記者表示，今年的年夜飯?zhí)撞透泳?xì)化，預(yù)訂還“早”了不少。西貝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，與往年相比，今年消費(fèi)者預(yù)訂年夜飯周期更早、速度更快、更加積極，中秋節(jié)開始就有消費(fèi)者陸續(xù)預(yù)約。四世同堂有著相似的體會(huì)，其總監(jiān)李偉溢表示，去年國慶節(jié)開始便有消費(fèi)者預(yù)訂年夜飯，為的就是搶奪晚上7—9點(diǎn)左右的“黃金時(shí)段”。

　　年夜飯的預(yù)訂情況極為火熱，甚至出現(xiàn)包廂“余額不足”的情況。北京商報(bào)記者了解到，西貝莜面村北京六里橋旗艦店包間在元旦前夕就基本預(yù)訂完畢；海底撈北京西單店年夜飯包間目前已訂滿；全聚德除夕當(dāng)晚也出現(xiàn)了單間預(yù)訂“一廂難求”的情況；據(jù)同和居副經(jīng)理潘迎軍介紹，按照慣例，餐廳每年在除夕當(dāng)天開設(shè)年中飯、年夜飯各兩堂，元旦時(shí)每堂都已經(jīng)訂出去九成，僅剩少量席位。

　　為緩解預(yù)訂的緊張情況，有餐廳加設(shè)了年夜飯名額。“為滿足更多消費(fèi)者需求，四世同堂今年增加了服務(wù)人員，壓縮了撤臺(tái)時(shí)間，年夜飯由往年的四餐增加到了五餐?！崩顐ヒ缤嘎?，目前年夜飯已經(jīng)預(yù)訂了60%—70%，預(yù)計(jì)很快便會(huì)訂滿。

　　到店自取、私廚上門形式多樣

　　隨著餐飲業(yè)煙火氣的回歸，線下堂食再次成為年夜飯的重點(diǎn)。餐飲企業(yè)同步上線成品半成品禮盒、年夜飯外賣、大廚上門等形式滿足過年消費(fèi)時(shí)段需求。

　　沒訂到年夜飯位置、老人出行不便、想要在家吃年夜飯等消費(fèi)需求，讓高性價(jià)比且價(jià)位選擇多的禮盒成為了最優(yōu)解決方案。西貝餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年消費(fèi)者對(duì)年夜飯的選擇更加理性，對(duì)菜品品質(zhì)、食材新鮮度等都有了更高的要求，同時(shí)也更注重質(zhì)價(jià)比。

　　北京商報(bào)記者注意到，全聚德的家宴禮盒售價(jià)為398—1888元不等，包含低中高檔價(jià)位，松鶴樓蘇式湯面館的禮籃售價(jià)也在188—2188元之間，禮盒之間的差價(jià)跨度較大。另外，操作簡單的半成品禮盒也成了許多消費(fèi)者的選擇，據(jù)同和居介紹，只要按照操作流程加熱、澆汁就行，其禮盒的還原度能達(dá)到堂食的90%。

　　不僅是禮盒，外賣到家和大廚上門的形式使得消費(fèi)者選擇愈發(fā)豐富。同慶樓近期開啟了年夜飯外賣預(yù)售，宣傳語中不乏“大廚現(xiàn)炒”“足不出戶”“避免等位”的字眼，套餐分別為388元、688元、888元、1288元和1699元。

　　北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)社交平臺(tái)上出現(xiàn)了許多帶有“私人定制”標(biāo)簽的私廚上門服務(wù)，其中一位“我邀廚師上門服務(wù)”的用戶稱，北京地區(qū)廚師上門做飯，15位用餐包工包料的價(jià)格為4500元，服務(wù)內(nèi)容涵蓋前期所有洗、切、配、烹飪，廚師菜品做好后會(huì)把廚房收拾好，帶走廚房垃圾，但不包含餐后洗碗清潔等工作。

　　淮揚(yáng)府相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，面對(duì)年夜飯需求旺盛和多樣，品牌也推出了多種形式滿足消費(fèi)者對(duì)于年夜飯的需求，“堂食年夜飯已經(jīng)全部訂滿，包括晚上兩個(gè)時(shí)段；年夜飯外賣預(yù)訂已經(jīng)開啟，消費(fèi)者可以到店自取”。

　　愿支付高薪招短工

　　預(yù)訂火爆、周期早、要求高……不得不說，消費(fèi)者對(duì)于龍年年夜飯有著不小的期待。在此背景下，餐飲企業(yè)早早開始排兵布陣，在人員、備貨甚至是當(dāng)日的氣氛上都做了不少準(zhǔn)備，但人力的難題仍是企業(yè)需要克服的重點(diǎn)。

　　針對(duì)年夜飯節(jié)點(diǎn)增加的客流，多家餐飲企業(yè)都早已做好預(yù)案?！俺巳珕T上崗和準(zhǔn)備原材料之外，我們還會(huì)和每一位預(yù)訂年夜飯的消費(fèi)者確認(rèn)菜品，并詢問有無特殊需求，以提前制定應(yīng)對(duì)方案?！崩顐ヒ缯f道。

　　無獨(dú)有偶，西貝餐飲集團(tuán)將合理安排人手，補(bǔ)夠小時(shí)工，提前強(qiáng)化培訓(xùn)工作人員并增加備貨量，還會(huì)準(zhǔn)備候餐茶水、小吃、小游戲，提供預(yù)點(diǎn)餐服務(wù)。海底撈則繼續(xù)當(dāng)“氣氛組”，計(jì)劃在北京多個(gè)門店推出龍年氛圍裝飾，舉辦體驗(yàn)包餃子和舞龍撈面等活動(dòng)。

　　作為餐飲業(yè)一年中最忙最重要的節(jié)點(diǎn)之一，讓消費(fèi)者吃上一頓舒心的年夜飯無疑需要不少人手，北京商報(bào)記者通過招聘平臺(tái)看到多個(gè)餐飲招聘信息，其中不乏“急招”“春節(jié)必須在崗”等字樣。

　　一位餐飲品牌負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，相較于春節(jié)期間在崗上班，許多餐廳的工作人員更傾向于回家過年，行業(yè)今年同樣面臨春節(jié)招工難題。不僅如此，年夜飯的運(yùn)營成本高，還要支付人員的三薪，導(dǎo)致春節(jié)假期期間盈利難度大，“因此整個(gè)假期只會(huì)保留一家門店?duì)I業(yè)，其余門店將會(huì)在大年初一之后放假”。

　　不過，也有企業(yè)決定抓住過年的商機(jī)持續(xù)營業(yè)?！案鶕?jù)以往的餐飲經(jīng)驗(yàn)，初五初六之后的客流就會(huì)開始減少，除正月十五或是二月二龍?zhí)ь^的特殊節(jié)點(diǎn)外，到‘五一’才會(huì)再次迎來高峰，所以四世同堂會(huì)牢牢抓緊春節(jié)節(jié)點(diǎn)?！崩顐ヒ绫硎?，春節(jié)期間的用人成本的確高，四世同堂一般都會(huì)給予員工調(diào)休或是增加薪水等選擇，從而解決期間的用工問題。

　　事實(shí)上，用工成本高企是近年許多餐飲企業(yè)面臨的問題，尤其是春節(jié)用人高峰，去年的返鄉(xiāng)高潮更是使“一天800元高薪難招餐廳短工族”引發(fā)熱議。李偉溢對(duì)此表示，年夜飯不同于其他節(jié)點(diǎn)，若能為消費(fèi)者帶來舒心的體驗(yàn)，甚至愿意支付高薪來補(bǔ)充餐廳的人力。

　　考驗(yàn)經(jīng)營靈活度

　　餐飲業(yè)的迅速復(fù)蘇可謂有目共睹，北京統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2023年1—11月，北京餐飲收入1198.84億元，同比增長29.4%，其中11月北京餐飲收入106.63億元，同比增長56%。但年夜飯只是開始，餐飲需求旺盛意味著餐飲企業(yè)需要拿出更高的服務(wù)品質(zhì)，從而推動(dòng)行業(yè)向上發(fā)展。

　　財(cái)經(jīng)評(píng)論員張雪峰認(rèn)為，今年年夜飯預(yù)訂周期早、包廂難求的情況表明人們對(duì)節(jié)慶用餐的需求提前顯現(xiàn)，包廂難求則反映了消費(fèi)者對(duì)用餐環(huán)境的更高要求，希望能夠在更私密、舒適的空間中享受年夜飯，這對(duì)餐飲企業(yè)提供多樣化用餐環(huán)境和服務(wù)水平提出了更高要求。

　　但是用餐緊張情況也證明餐飲企業(yè)仍需協(xié)調(diào)效力。中國城市發(fā)展研究院·農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥表示，年夜飯包含了家庭團(tuán)聚和慶祝新年的儀式感，出現(xiàn)包廂難求的情況反映了餐飲業(yè)在滿足消費(fèi)者需求方面還有待提升，應(yīng)該加大供給力度，提供更優(yōu)質(zhì)的年夜飯服務(wù)。

　　關(guān)于如何解決用人難題，知名評(píng)論家、品牌專家解筱文指出，餐飲企業(yè)的用人難題需要在平時(shí)多下功夫，例如加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)、提高員工待遇和福利，從而降低員工的流動(dòng)性。就年夜飯的特殊節(jié)點(diǎn)來說，餐企可通過增加臨時(shí)崗位和實(shí)行彈性工作制度來調(diào)整經(jīng)營策略，解決用工難題。除了解決用工問題，餐企在布局年夜飯時(shí)還需提前進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，并通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型和供應(yīng)鏈管理等舉措來降本增效。

　　的確，年夜飯對(duì)于餐飲企業(yè)而言是個(gè)不小的考驗(yàn)，但提質(zhì)增效的舉動(dòng)不應(yīng)只在一時(shí)。張雪峰表示，餐企推出禮盒和私廚上門等多元化服務(wù)是對(duì)市場(chǎng)需求的靈活回應(yīng)，此舉能夠在提高銷售渠道多樣性的同時(shí)，滿足不同消費(fèi)者需求，進(jìn)而提升自身綜合競爭力。年夜飯只是一方面，企業(yè)在平時(shí)經(jīng)營中需要不斷提升菜品的品質(zhì)和口感，以差異化和特色化來吸引消費(fèi)者。另外，優(yōu)化采購、提高生產(chǎn)效率、合理安排用工等舉措都能幫助餐飲企業(yè)在日?？刂瞥杀?。

　　北京商報(bào)記者 張?zhí)煸?/p>