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　　今年以來，預制菜銷售迎來快速增長，受到越來越多消費者歡迎，也吸引了眾多企業(yè)投資布局，成為拉動食品產(chǎn)業(yè)轉型升級的有效突破口。未來，還需多方形成合力，編制統(tǒng)一的預制菜行業(yè)標準，助力產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

　　蒜香排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚、西紅柿燉牛腩……時下，快捷美味的預制菜紛紛被端上人們的家庭餐桌。

　　除了受到越來越多消費者歡迎，預制菜也吸引了不少餐飲企業(yè)、電商平臺、投資機構布局。與此同時，全國多地出臺措施支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關標準也陸續(xù)推出。6月28日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《預制菜質量管理規(guī)范》《預制菜產(chǎn)品分類及評價》兩項團體標準，為預制菜的品質分級及生產(chǎn)質量管理提供標準指引。

　　預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？如何規(guī)范引導促進其健康發(fā)展？記者進行了采訪。

　　市場需求快速增長

　　“自從今年春節(jié)嘗試了預制菜年夜飯，我已經(jīng)喜歡上了這種烹飪方式?！睆V東省深圳市龍崗區(qū)居民陳曉，對常吃的預制菜如數(shù)家珍：食材解凍后，用微波爐高火加熱10分鐘，便得到一盤風味烤魚；濃縮湯汁兌水煮沸，加入蔬菜包和面條，最后放入肥牛片，一頓美味就做成了……“預制菜比方便面更好吃，比點外賣更快捷，很適合上班族日常食用?！标悤哉f。

　　今年以來，預制菜銷售快速增長?！拔逡弧奔倨?，天貓預制菜銷售額同比增長超80%，“618”期間同比增長超230%；5月，盒馬工坊的半成品預制菜銷售額同比增長1倍。

　　中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國預制菜市場規(guī)模預計達到4100億元，未來5年內(nèi)有可能達到萬億元規(guī)模。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計，購買預制菜的消費者中，超過八成年齡在22歲到40歲之間。調研用戶中，超八成用戶每周消費預制菜產(chǎn)品，顧客購買預制菜主要是為了節(jié)省時間。

　　在餐飲行業(yè)，預制菜由來已久，原來主要供應餐飲店或酒店，以提高其產(chǎn)品的標準化程度和出餐效率。近年來，預制菜逐漸受到普通消費者歡迎。對大多數(shù)消費者而言，購買預制菜意味著不用買菜洗菜，更不用考慮怎么調味，回到家打開包裝，只需簡單加熱或者翻炒，短短幾分鐘，一道美味就能裝盤上桌。

　　“目前對于預制菜還沒有一個公認的、統(tǒng)一的定義，餐飲行業(yè)內(nèi)普遍認為，預制菜是通過標準化和工業(yè)化生產(chǎn)出來以滿足用餐需求的菜肴?！敝袊埖陞f(xié)會副會長金勇介紹。

　　廣州酒家集團股份有限公司董事長徐偉兵介紹，以經(jīng)典粵菜轉化為預制菜為例，在開發(fā)廣府盆菜的過程中，粵菜廚師先用傳統(tǒng)的烹飪技藝和食材原料制作盆菜，經(jīng)過不同人群反復測試，鎖定風味和配方，然后對原料選擇、處理工藝、風味調制、熟化加工、鎖鮮保存等環(huán)節(jié)逐級分解，尋求最優(yōu)的工業(yè)化參數(shù)和標準工藝流程，實現(xiàn)盆菜標準化、可復制的生產(chǎn)。

　　企業(yè)競爭日趨激烈

　　如今，預制菜不僅受到越來越多消費者喜愛，也成為吸引眾多企業(yè)參與競爭的新賽道?！半S著居家餐飲消費需求持續(xù)加大，預制菜企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營快速增長。與此同時，資本市場也高度關注并加速投資預制菜生產(chǎn)加工、供應鏈、產(chǎn)業(yè)園建設等領域，助推了預制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。”金勇說。

　　餐飲企業(yè)加快布局。餐飲老字號廣州酒家、同慶樓，連鎖餐飲品牌海底撈、西貝等紛紛推出預制菜品牌。徐偉兵說：“隨著布局預制菜的企業(yè)越來越多，預制菜產(chǎn)品正不斷增加。不過，還原產(chǎn)品的色、香、味、意、形是一個難題，且南北方口味差異較大。”

　　上游企業(yè)走向下游。調味品企業(yè)如利和味道、恒順醋業(yè)、海天味業(yè)都表示將發(fā)力預制菜研發(fā)。利和味道董事長王斌說：“目前預制菜市場仍處在爆發(fā)期，市場中的預制菜企業(yè)多數(shù)處于跑馬圈地階段。我認為這一行業(yè)將會像復合調味品行業(yè)一樣，經(jīng)歷行業(yè)爆發(fā)、迅速擴產(chǎn)、低端產(chǎn)能溢出、行業(yè)競爭強度提高等階段。”

　　電商平臺紛紛入局。盒馬鮮生、美團買菜、京東超市、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等電商平臺紛紛宣布入局預制菜賽道。美團買菜預制菜項目負責人李峰認為：“電商平臺能夠幫助沒有開發(fā)經(jīng)驗的餐飲商家快速進入預制菜領域，并依托平臺銷售渠道，為餐飲企業(yè)從線下走向線上線下融合提供更多幫助，助力區(qū)域餐飲品牌走向全國。”

　　地方政府積極推動。今年以來，廣東、山東、福建、河北等地出臺預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。3月，廣東發(fā)布《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地。4月，山東濰坊發(fā)布《濰坊市預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃(2022—2024年)》，濰坊市下轄的壽光和諸城依托自身農(nóng)業(yè)基礎和食品加工體系，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。

　　預制菜上游連著鄉(xiāng)村發(fā)展，下游連著消費變革，將成為拉動食品產(chǎn)業(yè)轉型升級的有效突破口?！跋嚓P部門應嚴把市場準入機制，加強政策金融扶持，引導企業(yè)在新品創(chuàng)新、工藝升級上下功夫，鼓勵企業(yè)參與預制菜國家標準、行業(yè)標準和地方標準制修訂。”諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心主任徐蘭芳說。

　　與此同時，業(yè)內(nèi)人士提醒，要防止預制菜行業(yè)過度投資，在風頭正勁的當下，可能會出現(xiàn)重復建設、產(chǎn)能過剩。

　　完善標準健康發(fā)展

　　預制菜產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場發(fā)展前景?！邦A制菜有巨大的消費需求，同時又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，符合農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)業(yè)供給側向需求側升級的趨勢，有利于促進農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合、鄉(xiāng)村供應向城市餐飲需求融合發(fā)展。”22城供應鏈總經(jīng)理陳林說。

　　預制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時，也面臨不少挑戰(zhàn)。我國幅員遼闊，菜系眾多，而預制菜地域特征明顯，相關企業(yè)發(fā)展可能遇到地域限制的瓶頸。在預制菜行業(yè)發(fā)展初期，也存在產(chǎn)品標準不統(tǒng)一、操作工藝不規(guī)范、營養(yǎng)風味品質不穩(wěn)定等問題。

　　標準化是加速推進預制菜行業(yè)工業(yè)化進程的重要基礎，也是促進行業(yè)健康發(fā)展的有效手段。目前，預制菜缺乏行業(yè)標準的現(xiàn)狀正在改變。廣東組織開展粵菜三大菜系預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設試點工作，逐步制定完善預制菜從田間地頭到餐桌的系列標準。6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預制菜》《輕食營養(yǎng)配餐設計指南》《工業(yè)化標準化中式高湯》《工業(yè)化標準化中式濃湯》4項團體標準。

　　然而，這些標準多是地方性、團體性的?！半S著預制菜產(chǎn)業(yè)不斷壯大、預制菜企業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)、協(xié)會、政府多方應加大力度，編制統(tǒng)一的預制菜行業(yè)標準，助力整個產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?！苯鹩抡f。

　　本報記者 林麗鸝