餐飲業(yè)發(fā)力“雙主場”
在日前舉辦的2022(第七屆)中國國際食品餐飲博覽會(huì)上,觀眾在品嘗特色食品。本屆博覽會(huì)以“促進(jìn)消費(fèi),創(chuàng)新發(fā)展”為主題,參與企業(yè)約1800家,集中展示了國內(nèi)外食品餐飲行業(yè)發(fā)展成果,推動(dòng)新技術(shù)、新產(chǎn)品、新模式的交流與合作,探索食品餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、創(chuàng)新發(fā)展的新路徑。新華社記者 陳思汗攝
隨著疫情防控措施持續(xù)優(yōu)化,連日來,全國多地餐飲門店陸續(xù)恢復(fù)堂食,街頭巷尾久違的煙火氣又回來了。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,12月7日,北京地區(qū)到店餐飲線上訂單量相比上周增長超58%,其中,火鍋堂食消費(fèi)恢復(fù)明顯快于其他品類,相關(guān)餐飲線上訂單量增長超1倍。
專家表示,盡管受疫情影響,今年以來餐飲堂食暫?,F(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,但餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)疫情變化,主動(dòng)求新求變,拓寬銷售路徑,線上外賣外送業(yè)務(wù)與線下堂食形成良性互補(bǔ),線上線下“雙主場”融合發(fā)展趨于常態(tài)。不過,眼下,要促進(jìn)客流量回歸正常、恢復(fù)活力,仍需多方共同努力。可以預(yù)見的是,隨著行業(yè)穩(wěn)步回暖,線上線下“雙主場”有望實(shí)現(xiàn)雙增長。
餐飲市場正在回暖
12月6日,北京多家商場、酒店宣布恢復(fù)堂食。接到恢復(fù)堂食的通知后,各大餐飲企業(yè)第一時(shí)間開始了迎客準(zhǔn)備。
“當(dāng)天中午接到商場開放堂食的通知后,我們立刻組織同事到門店打掃、消毒、查驗(yàn)備貨,準(zhǔn)備晚上正式開放堂食?!睖悳惢疱伇本┖仙鷧R店店長丁佳文介紹,下午4點(diǎn)左右,餐廳迎來了第一桌堂食客人,到5點(diǎn)半門店就迎來了第一波就餐小高峰。據(jù)悉,當(dāng)天晚上湊湊火鍋北京合生匯店一共接待客人72桌,總體銷售情況基本恢復(fù),與暫停堂食前基本持平。除了火鍋,湊湊奶茶當(dāng)晚銷售將近300杯。
堂食消費(fèi)需求逐步釋放,線上訂餐服務(wù)也十分繁忙。盧盼盼是廣東省廣州市天河區(qū)珠江新城一帶的外賣騎手。他說,這些天送往辦公樓的外賣訂單特別多,周邊的餐飲商家基本都恢復(fù)了堂食,跟以往沒什么區(qū)別。
“剛恢復(fù)堂食的那兩天,到店用餐的客人并不太多,但外賣單量已經(jīng)創(chuàng)下了新高?!饼徲∮浥Gf·牛骨牛雜屋的負(fù)責(zé)人李榕仙告訴記者,以前客人到店堂食基本都要排大隊(duì),今年開始上線外賣服務(wù)后,原本排隊(duì)等位的客人紛紛轉(zhuǎn)為外賣下單。特別是堂食暫停期間,門店的外賣訂單量翻了兩番,外賣收入一度可以覆蓋門店近半營收。
與此同時(shí),以美團(tuán)為代表的餐飲平臺也在積極行動(dòng),推出預(yù)約自提等舉措,幫助餐飲商家開拓新的經(jīng)營模式,提升風(fēng)險(xiǎn)抵抗能力。據(jù)了解,北京已有近2000家餐廳通過美團(tuán)上線到店自提服務(wù)。不少商家表示,到店自提套餐的上線,幫餐廳吸引了很多周邊3公里范圍的消費(fèi)者前來門店取餐,與餐廳外賣外送服務(wù)形成互補(bǔ),更好地兼顧了消費(fèi)需求和門店的運(yùn)營能力。
中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長吳穎表示,今年以來,全行業(yè)雖然面對多種不利因素,但各大餐飲企業(yè)仍然千方百計(jì)通過外賣、外帶、預(yù)制菜、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等多種方式積極開展自救,相關(guān)政策也在支持餐飲業(yè)復(fù)蘇。目前,餐飲業(yè)正在逐步適應(yīng)市場、適應(yīng)消費(fèi)者。
拓渠道成企業(yè)常態(tài)
受疫情影響,今年更多消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣逐漸從線下轉(zhuǎn)移到線上。與此同時(shí),越來越多的餐飲企業(yè)也不斷拓展銷售渠道。
北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司黨委書記、董事長賈飛躍介紹,近年來,北京華天積極發(fā)展私域平臺,將經(jīng)營重點(diǎn)向線上轉(zhuǎn)移,先后推出華天線上會(huì)員商城和自營外賣小程序,同春園的“春園小鄰”系列醬貨、慶豐包子鋪的“慶味豐”系列醬貨、延吉餐廳的袋裝冷面都是線上商城的網(wǎng)紅產(chǎn)品,收到市場積極反饋。
除了轉(zhuǎn)向線上,拓展線下消費(fèi)場景的重要性也不容忽視。暫停堂食后,不少顧客選擇到店外帶自提,這對餐飲企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的要求驟然拔高——方便外帶的手拿食、可以帶回家自行烹飪的半成品、擁有更長保質(zhì)期的預(yù)包裝產(chǎn)品都成了當(dāng)下市場的消費(fèi)重點(diǎn),能否及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)消費(fèi)者及市場的需求,是對餐飲企業(yè)的一大考驗(yàn)。
融合新業(yè)態(tài)新渠道,已經(jīng)是老字號品牌的發(fā)展新思路?!拔覀儚?020年7月開始發(fā)力外賣,新店選址在社區(qū)、大型寫字樓周邊,主攻本地居民和都市白領(lǐng),菜單也進(jìn)行了豐富,幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐,并設(shè)置了組合套餐?!辈塘钟洃?zhàn)略籌備中心總監(jiān)袁中華介紹,粗略估算,2021年僅外賣這個(gè)渠道,蔡林記就賣出了至少400萬碗熱干面。
積極融合“線上下單、線下30分鐘送達(dá)”的即時(shí)零售新業(yè)態(tài),也是蔡林記發(fā)展的重要路徑。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,今年11月以來,蔡林記的即時(shí)零售銷量環(huán)比增長27%,安徽、廣州、北京等地銷售增幅顯著。
近年來,線上與線下呈現(xiàn)一體化發(fā)展趨勢,餐飲經(jīng)營者在堂食模式和外賣模式的融合發(fā)展中,逐漸探索出線上線下深度融合、相互促進(jìn)的“雙主場”經(jīng)營模式?!安惋嬌碳彝瑫r(shí)擁有線下和線上兩個(gè)主場,在經(jīng)營堂食的同時(shí)深耕線上外賣主場,讓客戶在線、門店在線、管理在線、服務(wù)在線,線上化能力的提升正助力餐飲業(yè)突破不確定性?!泵缊F(tuán)新餐飲研究院院長白秀峰說。
多方協(xié)力提振消費(fèi)信心
2022年,階段性疫情防控對餐飲業(yè)發(fā)展沖擊巨大。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,1月份至10月份全國餐飲收入35348億元,下降5%。10月份,餐飲收入4099億元,下降8.1%,其中限額以上單位餐飲收入為978億元,下降7.7%。
“當(dāng)前餐飲行業(yè)最大的困難在于疫情引發(fā)的市場消極因素疊加,導(dǎo)致經(jīng)營效益斷崖式下滑?!辟Z飛躍認(rèn)為,此前受疫情影響,堂食暫停,客流大幅度減少,市場消費(fèi)動(dòng)力不足。同時(shí),原材料、人工、租金、水電燃?xì)獾瘸杀揪痈卟幌?,給很多餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來了負(fù)擔(dān)。此外,招工難、留人難也是行業(yè)不可回避的困難。
記者采訪發(fā)現(xiàn),盡管全國多地堂食陸續(xù)開放,但不少消費(fèi)者出于對自身健康的考慮,外出就餐的信心尚未恢復(fù)。這也是目前影響餐飲行業(yè)復(fù)蘇的最大因素。
“堂食的開放會(huì)進(jìn)一步釋放積極信號,但要促進(jìn)客流量回歸正常、恢復(fù)活力,仍需多方共同努力。”吳穎表示,各地政府與協(xié)會(huì)、知名餐企可以通過聯(lián)合舉辦各種美食節(jié)、購物節(jié)、發(fā)放餐飲消費(fèi)券等活動(dòng)帶動(dòng)人氣。
以北京為例,今年7月,北京面向全市消費(fèi)者發(fā)放“重逢美好”餐飲消費(fèi)券,由政府和提供餐飲類服務(wù)的平臺企業(yè)共同出資,推出外賣類、到店類、養(yǎng)老助殘類三種消費(fèi)券累計(jì)1億元。消費(fèi)券的發(fā)放,大大激發(fā)了市民的消費(fèi)熱情。前三季度,北京市實(shí)現(xiàn)餐飲收入752.4億元,同比下降11.6%,降幅較上半年收窄4.8個(gè)百分點(diǎn)。
當(dāng)前,人們的餐飲消費(fèi)需求與優(yōu)質(zhì)供給不足之間的矛盾也十分突出。從餐飲企業(yè)來看,更應(yīng)考慮在數(shù)字化經(jīng)營、社區(qū)化滲透、零售化發(fā)展方面做一些新的嘗試,進(jìn)一步使企業(yè)適應(yīng)環(huán)境、市場以及消費(fèi)者的變化。
白秀峰認(rèn)為,餐飲行業(yè)要實(shí)現(xiàn)數(shù)字化改造,可以利用互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺,通過技術(shù)創(chuàng)新與信息交換,補(bǔ)齊數(shù)字化短板,加強(qiáng)餐飲行業(yè)經(jīng)營者數(shù)字化意識和能力建設(shè),提升餐飲業(yè)數(shù)字化運(yùn)營效率,從而更好地抵御風(fēng)險(xiǎn),提升供給效率,實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。
總的來看,餐飲業(yè)是一個(gè)具備長期韌性的行業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示,截至12月1日,2022年國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)共新注冊308萬家?!跋嘈旁诙喾絽f(xié)力下,行業(yè)必將勇毅前行,穩(wěn)步回暖,在為餐飲人注入發(fā)展信心的基礎(chǔ)上,實(shí)現(xiàn)全行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?!眳欠f說。(記者 吉蕾蕾)
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