香菇、白玉菇、金針菇等菌菇，都是大家餐桌上的?？汀＝诰W(wǎng)上頻頻有博主用空氣甲醛檢測(cè)盒檢測(cè)出新鮮的菌菇中甲醛超標(biāo)的視頻。那么這些菌菇中真的有甲醛嗎？我們還能不能放心吃？揚(yáng)子晚報(bào)攜手江蘇省農(nóng)科院聯(lián)合推出的“食話實(shí)說(shuō)”系列短視頻的第二季。第二期我們邀請(qǐng)了江蘇省農(nóng)科院蔬菜研究所食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)專家馬林研究員為大家揭秘真相。本欄目由省農(nóng)科院科普創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)，并得到安利紐崔萊支持。

　　問(wèn)題1 食用菌里有甲醛是真的嗎？

　　馬林研究員告訴記者，包括食用菌在內(nèi)的很多生物，包括人類，都會(huì)在自身代謝過(guò)程中產(chǎn)生微量?jī)?nèi)源性甲醛。

　　這樣的內(nèi)源性甲醛是細(xì)胞代謝的產(chǎn)物，除了食用菌，內(nèi)源性甲醛在包括蔬菜、水果、肉制品、乳制品和水產(chǎn)品在內(nèi)的大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品中廣泛存在，這屬于正常的自然現(xiàn)象，而不是人為添加的或環(huán)境污染所致。

　　問(wèn)題2 少量“內(nèi)源性甲醛”是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害？

　　無(wú)論是“內(nèi)源”還是“外源”，對(duì)不少網(wǎng)友而言，“甲醛”這個(gè)詞讓人聞之色變，這也是此類視頻廣為傳播的原因?！皰侀_(kāi)劑量談毒性，是不靠譜的！”馬林表示，近期國(guó)內(nèi)研究人員對(duì)各個(gè)不同品種的食用菌中甲醛含量做了大量分析測(cè)定。從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，這些食用菌中甲醛的含量都極其微量，完全可以忽略不計(jì)。

　　另一方面，正常情況下人們吃菌菇前都會(huì)經(jīng)過(guò)沖洗和高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮，此時(shí)微量的內(nèi)源性甲醛就已經(jīng)化解消失。即使有微量的殘留，人的機(jī)體內(nèi)還有完整的代謝機(jī)制，一般可通過(guò)酶促反應(yīng)將微量的甲醛降解轉(zhuǎn)化為二氧化碳、甲酸和水?！斑@樣一來(lái)就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用，大家盡可放心食用！”

　　問(wèn)題3 甲醛試劑盒來(lái)檢測(cè)食用菌靠譜嗎？

　　記者注意到，在網(wǎng)上廣泛流傳的視頻中，測(cè)評(píng)博主們都是用室內(nèi)甲醛檢測(cè)試劑盒來(lái)檢測(cè)食用菌和蔬菜，并依據(jù)試劑盒內(nèi)顯色液的顏色和試劑盒自帶的比色卡做對(duì)比，得出了“甲醛超標(biāo)”的結(jié)論。

　　“用室內(nèi)甲醛檢測(cè)試劑盒測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中甲醛是一種完全錯(cuò)誤的方法。食物中的甲醛含量需要有特殊的方法進(jìn)行檢測(cè)?！瘪R林指出，此類室內(nèi)甲醛試劑盒主要用于檢測(cè)環(huán)境中的甲醛含量。而這種半定量檢測(cè)手段容易受到環(huán)境中其他因素的干擾，出現(xiàn)結(jié)果偏高或假陽(yáng)性的現(xiàn)象。這就意味著，如果沒(méi)有在特定的環(huán)境條件下使用，檢測(cè)結(jié)果就會(huì)產(chǎn)生偏差。

　　專家表示，按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該采用液相色譜法來(lái)測(cè)定食物中的甲醛含量，其實(shí)驗(yàn)操作非常復(fù)雜、嚴(yán)格。

　　厲害了！ 江蘇食用菌產(chǎn)業(yè)處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先

　　“江蘇省的食用菌產(chǎn)業(yè)在全國(guó)來(lái)說(shuō)還是做得非常好的。”馬林介紹，根據(jù)江蘇省食用菌協(xié)會(huì)對(duì)全省食用菌產(chǎn)量的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，目前全省食用菌總產(chǎn)量180萬(wàn)噸，總產(chǎn)值157億元，按照從高到低順序依次為杏鮑菇、雙孢菇、金針菇、海鮮菇、平菇、毛木耳、香菇、草菇等。

　　其中，江蘇食用菌工廠化栽培品種的產(chǎn)量占全省總產(chǎn)量的80%左右。這也代表著，江蘇省食用菌產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模、栽培技術(shù)、機(jī)械裝備、產(chǎn)品加工領(lǐng)域都處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。江蘇省農(nóng)科院食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在新品種的開(kāi)發(fā)以及栽培技術(shù)的研發(fā)等多方面碩果頻出，為江蘇的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)支持。

　　小貼士 高蛋白、低脂肪，小小蘑菇營(yíng)養(yǎng)高

　　營(yíng)養(yǎng)專家建議，吃飯有3個(gè)“一”——“一葷一素一菇”，可能很多朋友的餐桌上有葷有素，卻忘了這“一菇”，實(shí)際上這“一菇”是非常重要的，這是因?yàn)?，菌菇的營(yíng)養(yǎng)非常豐富。

　　省農(nóng)科院蔬菜研究所食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)馬林研究員告訴記者，其實(shí)所有食用菌都具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，同時(shí)富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品“健康、綠色”的追求。蘑菇含有可溶性膳食纖維，有延緩糖和油的吸收，防便秘的作用。

　　專家介紹，不同種類的食用菌確實(shí)在營(yíng)養(yǎng)成分含量、微量元素和特殊活性成分種類上有所差異。比如香菇多糖是從優(yōu)質(zhì)香菇實(shí)體中提取的有效活性成分，能調(diào)節(jié)人體免疫功能、抗病毒等。金針菇被稱為“益智菇”，含有豐富的賴氨酸和精氨酸等氨基酸，對(duì)于我們?nèi)梭w腦部發(fā)育非常重要，可以促進(jìn)兒童大腦生長(zhǎng)和智力發(fā)育。其實(shí)不同蘑菇的營(yíng)養(yǎng)各有千秋，吃哪一種都行，交替換著吃，不僅口感豐富，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)缺乏。

　　策劃 劉璞 于丹丹

　　記者 呂彥霖 于丹丹