包子、餃子、餛飩包多了，放到冰箱冷凍室里保存，什么時(shí)候想吃、什么時(shí)候復(fù)熱，似乎和超市賣的速凍面食沒什么區(qū)別。那么，家用冰箱真的可以用來制作速凍食品嗎？

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會常務(wù)理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，所謂速凍，是將預(yù)處理的食品在低于-30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶形成區(qū)域，使被凍食品的熱中心溫度（熱中心溫度是指產(chǎn)品內(nèi)部在凍結(jié)終了時(shí)最高的溫度點(diǎn)）達(dá)到-18℃及其以下的凍結(jié)方法，速凍通常在30分鐘內(nèi)完成。

　　速凍可以使食物中的水在最短時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，80%以上形成顆粒比較細(xì)小的冰晶。小冰晶幾乎不會破壞食物細(xì)胞，食物細(xì)胞不易變形，食物組織中的水分、汁液不會流失，可以最大限度地達(dá)到保鮮目的。另外，溫度在-18℃及其以下時(shí)，細(xì)菌和各種酶處于抑制狀態(tài)，可以延長食品的保質(zhì)期。

　　家用冰箱冷凍室的溫度一般只能達(dá)到-20℃左右，放入食物后最快也得幾個小時(shí)才能凍結(jié)，這種情況只能叫作緩凍而非速凍。緩凍食物由于需要比較久的時(shí)間降溫，食物中的水分很容易形成大塊冰晶，從而破壞食物細(xì)胞，導(dǎo)致口感變差，因此家用冰箱不宜用來制作速凍食品。（記者李建）