老字號(hào)是時(shí)代發(fā)展的印記。在不少人心里，老字號(hào)代表著歷史傳承與文化積淀，是記憶，是情懷，也是鄉(xiāng)愁。如今，面對(duì)新市場(chǎng)、新業(yè)態(tài)和新消費(fèi)群體，不少老字號(hào)挖掘自身底蘊(yùn)，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上融入新的消費(fèi)場(chǎng)景，煥發(fā)新活力。與此同時(shí)，也有一些老字號(hào)，或因產(chǎn)品跟不上時(shí)代、或因經(jīng)營(yíng)管理不善而被“摘牌”。老字號(hào)怎樣才能保持品牌活力，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？

　　近期，中華老字號(hào)的“一出一進(jìn)”引人注目。今年年初，商務(wù)部等五部門(mén)認(rèn)定382個(gè)品牌為第三批中華老字號(hào)，為老字號(hào)發(fā)展注入活力。而在去年年底，長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)不善的55個(gè)品牌被移出中華老字號(hào)名錄。

　　“新路春”是這次被移出名錄的品牌之一。記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上定位北京，搜索“新路春飯莊”，如今只有“峨嵋酒家地安門(mén)店”一個(gè)結(jié)果。門(mén)店服務(wù)員告訴記者，“這是同一家公司在運(yùn)營(yíng)，以前賣(mài)包子，現(xiàn)在已經(jīng)不做了”。

　　關(guān)于新路春曾經(jīng)的樣子，記者僅從網(wǎng)上找到的網(wǎng)友打卡筆記中略知一二——“這里原名新路春，30多年前是北京第一家引進(jìn)天津‘狗不理’包子的店，后來(lái)更名為新路春飯莊”。

　　有新加入的，有出列的，有留下來(lái)的，“進(jìn)進(jìn)出出”之間讓更多人意識(shí)到，老字號(hào)品牌不是“鐵飯碗”，不是終身制，只有順應(yīng)市場(chǎng)機(jī)制、不斷推陳出新、更好滿(mǎn)足消費(fèi)需求的老字號(hào)企業(yè)才能長(zhǎng)紅。

　　為引導(dǎo)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、優(yōu)秀民族文化和獨(dú)特技藝的老字號(hào)加快創(chuàng)新發(fā)展，商務(wù)部從2006年起在全國(guó)實(shí)施“振興老字號(hào)工程”。

　　2023年，商務(wù)部等五部門(mén)印發(fā)《中華老字號(hào)示范創(chuàng)建管理辦法》，明確中華老字號(hào)應(yīng)當(dāng)具備品牌創(chuàng)立時(shí)間在50年（含）以上、具有中華民族特色和鮮明的地域文化特征等條件；中華老字號(hào)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備主營(yíng)業(yè)務(wù)連續(xù)經(jīng)營(yíng)30年（含）以上、經(jīng)營(yíng)狀況良好、具有符合現(xiàn)代要求的企業(yè)治理模式、在所屬行業(yè)或領(lǐng)域內(nèi)具有較強(qiáng)影響力等條件。

　　中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、老字號(hào)工作委員會(huì)主任張麗君認(rèn)為，50年與30年的時(shí)間硬指標(biāo)要求，說(shuō)明通過(guò)審核的老字號(hào)品牌重視自身文化與品牌建設(shè)，而且自身在經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品和服務(wù)方面獲得了市場(chǎng)認(rèn)可。“相較于通過(guò)審核的老字號(hào)總量，沒(méi)有通過(guò)的品牌是少數(shù)?！睆堺惥嬖V記者，未通過(guò)審核的企業(yè)主要是因?yàn)楫a(chǎn)品跟不上時(shí)代需求，其次是由于經(jīng)營(yíng)管理不善。

　　順勢(shì)而為不斷轉(zhuǎn)型

　　老字號(hào)發(fā)展至今，能夠一帆風(fēng)順的實(shí)屬少數(shù)，更多的老字號(hào)企業(yè)是在階段性市場(chǎng)轉(zhuǎn)折期中不斷尋求突破與發(fā)展。實(shí)現(xiàn)“百年傳承”而屹立不倒的老字號(hào)，一方面源于其精湛技藝造就的特殊產(chǎn)品或服務(wù)的稀缺性，另一方面靠的是自身不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，努力適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化。

　　李連貴熏肉大餅是吉林省四平市的百年老字號(hào)?；厮堇钸B貴品牌走過(guò)的發(fā)展歷程，可以看到老字號(hào)在不同境遇中不斷克服困難、轉(zhuǎn)型升級(jí)的努力。

　　四平李連貴飲食服務(wù)股份有限公司董事長(zhǎng)溫亞龍告訴記者，上世紀(jì)90年代初期，李連貴品牌被大肆盜用，僅四平市就有數(shù)百家大小店面掛著李連貴招牌。“牌子倒了，隊(duì)伍散了，單位也幾乎黃了?！?996年，他受命擔(dān)任當(dāng)時(shí)的國(guó)營(yíng)李連貴風(fēng)味大酒樓總經(jīng)理時(shí)，企業(yè)已連續(xù)虧損3年，170多名職工已經(jīng)半年領(lǐng)不到工資。

　　“上任的第一件事就是維權(quán)打假?！睖貋嘄堈f(shuō)，在相關(guān)部門(mén)幫助下，450多家侵權(quán)店被取締，企業(yè)奪回了品牌陣地，扭轉(zhuǎn)了經(jīng)營(yíng)頹勢(shì)。

　　擺脫困境的李連貴品牌走向正軌后，成立了知識(shí)產(chǎn)權(quán)部，還自籌資金注冊(cè)了商標(biāo)，這些富有前瞻性的工作為企業(yè)后續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)?！昂髞?lái)，李連貴的職工開(kāi)始漲工資、拿獎(jiǎng)金。”溫亞龍說(shuō)。

　　2002年，李連貴品牌又經(jīng)受了考驗(yàn)。因?yàn)槌鞘幸?guī)劃，位于四平市內(nèi)黃金地段的李連貴營(yíng)業(yè)大樓被拆遷。飯店沒(méi)了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，170多名職工面臨失業(yè)。

　　經(jīng)過(guò)不斷摸索，溫亞龍?zhí)岢隽恕爸睜I(yíng)自救連鎖發(fā)展”的新理念，先是在職工中集資開(kāi)設(shè)直營(yíng)店，然后是將過(guò)去的守店經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)樽叱鋈ソ?jīng)營(yíng)，嘗試開(kāi)展連鎖加盟業(yè)務(wù)。經(jīng)過(guò)不懈努力，企業(yè)再次轉(zhuǎn)危為安。如今的李連貴已經(jīng)有300余家連鎖店。

　　作為近現(xiàn)代工商業(yè)發(fā)展較早的地區(qū)，廣東省匯集了數(shù)量眾多的老字號(hào)企業(yè)，創(chuàng)始于1880年的陶陶居就是其中之一。2021年陶陶居位于廣州的總店重裝開(kāi)業(yè)。從陶陶居提供的資料來(lái)看，這一門(mén)店起初的裝修計(jì)劃投資是3000萬(wàn)元，結(jié)果最終花費(fèi)總額達(dá)7000多萬(wàn)元。

　　問(wèn)及超預(yù)算重裝店面的原因，廣州陶陶居有限公司副董事長(zhǎng)尹江波表示：“因?yàn)槲覀兿胫噩F(xiàn)這個(gè)老字號(hào)的昔日榮光?？偟觊_(kāi)業(yè)當(dāng)天，一位70多歲的老阿姨說(shuō)，她自己和女兒都是在陶陶居舉辦的婚宴，希望孫輩喜事也在這里舉辦?！?/p>

　　廣式生活方式和茶點(diǎn)文化為什么能被不同時(shí)期的消費(fèi)者接受？答案或許可以在不斷尋求突破中找到。尹江波告訴記者，一直以來(lái)，陶陶居門(mén)店都會(huì)展示傳統(tǒng)的廣州老西關(guān)文化元素，并融合時(shí)尚元素創(chuàng)新呈現(xiàn)。從經(jīng)營(yíng)模式來(lái)看，陶陶居根據(jù)客群提供相應(yīng)的服務(wù)功能，劃分為商場(chǎng)店、街鋪店、高端商務(wù)店、宴會(huì)店等。

　　2023年9月陶陶居在上海龍之夢(mèng)開(kāi)出首家4.0版本新店，不僅堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)制作食品，還將廚房改為明檔，讓路過(guò)的食客能直接看到廣式點(diǎn)心的制作過(guò)程。目前，陶陶居在全國(guó)有38家門(mén)店，主要集中在廣州、深圳、上海、北京、成都、廈門(mén)等城市。

　　從多家老字號(hào)的成長(zhǎng)路徑中我們可以看出，老字號(hào)不能抱著“老”的優(yōu)勢(shì)駐足不前，而是要在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的同時(shí)不斷適應(yīng)變化、轉(zhuǎn)型突破，以更好的狀態(tài)在市場(chǎng)上立足和發(fā)展。

　　不老秘方在于創(chuàng)新

　　作為行業(yè)里曾經(jīng)的佼佼者，老字號(hào)面對(duì)新的市場(chǎng)環(huán)境該怎樣尋求高質(zhì)量發(fā)展？幾位200歲左右的“老選手”用“新活力”給出了相同的答案，那就是不斷創(chuàng)新。

　　時(shí)尚、科技感、新產(chǎn)品、新消費(fèi)場(chǎng)景……這些關(guān)鍵詞與王老吉產(chǎn)生了奇妙的“化學(xué)反應(yīng)”?！氨M管王老吉已經(jīng)196歲，但身處飲料行業(yè)的我們決定走一條兼具時(shí)尚與科技感的發(fā)展道路?！睆V州王老吉大健康產(chǎn)業(yè)有限公司副總經(jīng)理葉繼曾說(shuō)。

　　葉繼曾介紹，王老吉首創(chuàng)“中草藥DNA條形碼物種鑒定體系”，將世界先進(jìn)的DNA條形碼技術(shù)用于原材料鑒定。另外，王老吉還發(fā)布多項(xiàng)研究成果，主導(dǎo)或參與多項(xiàng)國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，其中，2019年發(fā)布的《涼茶飲料國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)》填補(bǔ)了行業(yè)空白。

　　“飲料行業(yè)的特點(diǎn)是消費(fèi)群體比較年輕。我們要與年輕消費(fèi)者建立起更深層次的情感連接，將品牌文化、中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥文化與數(shù)字技術(shù)等相結(jié)合，直接觸達(dá)消費(fèi)者?！比~繼曾說(shuō)，王老吉用數(shù)字技術(shù)打造王老吉元宇宙展示廳、荔小吉數(shù)字藏品等。同時(shí)，王老吉不斷打造“吉文化”概念，推出“姓氏罐+吉言罐+吉慶罐”系列產(chǎn)品，將飲料消費(fèi)行為向民俗、宴席等市場(chǎng)延伸，促進(jìn)新的消費(fèi)場(chǎng)景生成。

　　除了滿(mǎn)足新的消費(fèi)需求，王老吉還將產(chǎn)品創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)幫扶相結(jié)合。2018年年底，為響應(yīng)粵黔兩省以及廣州市的幫扶工作號(hào)召，王老吉為幫扶貴州刺梨產(chǎn)業(yè)出力，打造出刺檸吉系列產(chǎn)品。2021年，王老吉推出廣東荔枝深加工龍頭品牌荔小吉，延長(zhǎng)廣東荔枝產(chǎn)業(yè)鏈。葉繼曾告訴記者，近年來(lái)，這種產(chǎn)業(yè)幫扶模式也在四川雅安、廣東梅州、甘肅蘭州等地相繼落實(shí)。

　　師古不泥古，創(chuàng)新不離宗。對(duì)老字號(hào)來(lái)說(shuō)，找準(zhǔn)自己的創(chuàng)新發(fā)力點(diǎn)很重要。比如，面對(duì)全國(guó)各地的旅游消費(fèi)者，蘇州稻香村選擇在門(mén)店和產(chǎn)品設(shè)計(jì)上下功夫。

　　蘇州稻香村在門(mén)店設(shè)計(jì)上推陳出新，讓游客在“打卡”過(guò)程中了解中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)技藝與文化?！霸缭?021年，公司就將稻香村蘇州觀前街店改造升級(jí)為國(guó)潮體驗(yàn)店，從店面風(fēng)格到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行大膽的國(guó)潮化升級(jí)。蘇州觀前街是江蘇省首批老字號(hào)集聚街區(qū)，稻香村觀前街店改造升級(jí)后，成為該街區(qū)數(shù)十個(gè)老字號(hào)門(mén)店中具有代表性的旗艦店。”稻香村集團(tuán)副總經(jīng)理周立源說(shuō)，2023年，蘇州稻香村在“東北第一街”沈陽(yáng)中街開(kāi)設(shè)了東北首家現(xiàn)烤旗艦店，在成都寬窄巷子開(kāi)設(shè)了現(xiàn)烤體驗(yàn)店，進(jìn)一步拉近了與年輕消費(fèi)群體的距離。

　　在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，稻香村不僅將蘇州地理標(biāo)志產(chǎn)品碧螺春與蘇式糕點(diǎn)相融合，創(chuàng)新推出新國(guó)潮蘇式茶點(diǎn)，還與王者榮耀、中國(guó)航天、功夫熊貓等年輕人喜愛(ài)的IP進(jìn)行跨界合作。

　　周立源告訴記者，為了更好滿(mǎn)足年輕消費(fèi)群體的購(gòu)物體驗(yàn)，2009年蘇州稻香村成為較早探索電子商務(wù)業(yè)務(wù)的中式糕點(diǎn)品牌。通過(guò)入駐天貓、京東、拼多多、抖音、快手等電商平臺(tái)，并自建“品牌自播矩陣、電商倉(cāng)儲(chǔ)物流、營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)體系”，電商業(yè)務(wù)已經(jīng)形成全鏈路運(yùn)營(yíng)。

　　未來(lái)，為了更好滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，稻香村將繼續(xù)豐富中秋月餅、春節(jié)年品、端午粽子三大節(jié)日品類(lèi)。在堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，持續(xù)研發(fā)低糖健康和特色風(fēng)味食品，向年輕化、健康化、特色化、定制化轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　面對(duì)新的消費(fèi)群體，老字號(hào)品牌更需與時(shí)俱進(jìn)，講好品牌故事，打造適應(yīng)市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品、新服務(wù)，在抓住市場(chǎng)新用戶(hù)的同時(shí)，讓品牌不斷年輕化。

　　位于湖南長(zhǎng)沙的中華老字號(hào)火宮殿也在“圍著年輕人轉(zhuǎn)”上發(fā)力。在美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，火宮殿不僅定期推出節(jié)假日應(yīng)季團(tuán)購(gòu)套餐，還發(fā)力線(xiàn)上精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，成功吸引年輕消費(fèi)者前來(lái)打卡。

　　長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)長(zhǎng)沙火宮殿有限公司副總經(jīng)理周后長(zhǎng)告訴記者，火宮殿在大眾點(diǎn)評(píng)上開(kāi)了火宮殿小吃王國(guó)坡子街店，并通過(guò)線(xiàn)上門(mén)店差異化裝修、團(tuán)購(gòu)定制化設(shè)置以及評(píng)價(jià)管理，進(jìn)一步提升老字號(hào)在年輕一代消費(fèi)者中的影響力。

　　一系列嘗試讓火宮殿的盈利能力得到提升。去年“五一”假期火宮殿參與了美團(tuán)龍蝦節(jié)，推出的口味蝦套餐廣受消費(fèi)者歡迎。火宮殿還上線(xiàn)了美團(tuán)外賣(mài)神搶手直播套餐，其中夏日專(zhuān)屬經(jīng)典蝦尾套餐去年8月實(shí)付交易額突破年度峰值。

　　老店新人續(xù)寫(xiě)傳奇

　　展望未來(lái)，不論是技藝的延續(xù)與傳承，還是滿(mǎn)足新的消費(fèi)需求，老字號(hào)的人才建設(shè)都是其持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

　　作為一家中華老字號(hào)，耿福興不僅把各類(lèi)傳統(tǒng)小吃打造成為安徽蕪湖的飲食文化名片，還在傳統(tǒng)技藝傳承方面積極布局，牽頭制定了“蕪湖小籠湯包”“蕪湖蝦籽面”“翡翠燒賣(mài)”的蕪湖地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　在交流中記者感受到，盡管已經(jīng)建立了六代傳承譜系，且擁有多名省市區(qū)三級(jí)非遺傳承人，但對(duì)于未來(lái)的人員儲(chǔ)備和技藝傳承，蕪湖耿福興餐飲管理有限公司辦公室主任劉學(xué)鋒仍覺(jué)得情況不容樂(lè)觀。

　　“傳統(tǒng)小吃本身制作工序復(fù)雜，學(xué)徒成長(zhǎng)為專(zhuān)業(yè)人員需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的培養(yǎng)周期，而在此期間學(xué)徒身份工資不高，所以愿意干的、能夠堅(jiān)持下來(lái)的年輕人越來(lái)越少?！眲W(xué)鋒表示。

　　記者了解到，與炒菜的“紅案”廚師相比，主攻各類(lèi)面點(diǎn)的“白案”廚師培養(yǎng)周期更長(zhǎng)，提升手藝既需要老師的教學(xué)指導(dǎo)，又需要個(gè)人具備很好的悟性和理解能力，加之傳承非遺技藝需要長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，真正培養(yǎng)出合格的“接班人”并非易事。

　　為了應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的“用人危機(jī)”，耿福興開(kāi)始逐漸打破自上而下的人員培養(yǎng)流程，選擇與學(xué)校和社區(qū)合作，從社會(huì)上發(fā)掘人才。

　　劉學(xué)鋒介紹，目前，耿福興與蕪湖當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)成立了一些研習(xí)基地招收點(diǎn)，招收愿意學(xué)習(xí)傳統(tǒng)面點(diǎn)技藝的人員進(jìn)行培訓(xùn)，以擴(kuò)大湯包、燒餅等傳統(tǒng)小吃制作技藝的影響力。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多老字號(hào)從業(yè)者對(duì)人才培養(yǎng)特別重視，他們呼吁更多人投身到傳統(tǒng)技藝的學(xué)習(xí)中來(lái)。

　　至今已有近400年歷史的張小泉剪刀因其獨(dú)特的鍛制技藝而出名。張小泉股份有限公司副總裁張新堯表示，在科技不斷進(jìn)步的今天，張小泉在努力傳承和發(fā)展非遺“鑲鋼鍛制技藝”。

　　作為張小泉剪刀鍛制技藝的非遺傳承人，60歲的陳偉明已經(jīng)在“叮叮當(dāng)當(dāng)”的敲打聲中工作了40多年。他說(shuō)：“一把手工打造的張小泉剪刀要?dú)v經(jīng)72道工序，我1984年進(jìn)廠，學(xué)藝期間不怕辛苦。當(dāng)時(shí)進(jìn)廠的有10多個(gè)人，最終只有我留下來(lái)了?！标悅ッ鞯耐降軓埩急硎?，把師父的技藝精髓學(xué)到手是他們的責(zé)任，不能讓老手藝在自己手里失傳。

　　不少老字號(hào)的手藝人認(rèn)為，為了不讓家喻戶(hù)曉的老字號(hào)沉寂在歷史中，關(guān)鍵在人。老字號(hào)需要有熱情又堅(jiān)韌的一代代從業(yè)者續(xù)寫(xiě)新的品牌傳奇。（韓 肖）