要有“鍋氣”! 2023年現(xiàn)炒菜才是真香
“自己懶得做飯才去餐廳吃,沒想到餐廳也懶得做?!鳖A制菜在餐飲行業(yè)的廣泛使用,經(jīng)常受到食客吐槽。如今,“鍋氣”熱度高漲,餐廳重現(xiàn)“現(xiàn)炒”風潮。
向往人間煙火“鍋氣”受追捧
什么是“鍋氣”?粵菜大師、米其林餐廳北京廚房創(chuàng)始人古志輝將“鍋氣”定義為炒完一盤菜出來的味道和香味;川菜非遺代表性傳承人蘭路明認為“鍋氣”就是煙火氣??梢哉f,“鍋氣”就是煙火氣,以及氣勢、氣味、氣色、氣質(zhì)的合體。
《2023餐飲市場熱點洞察報告》顯示,展現(xiàn)出成長韌性的餐飲品牌或品類,都不約而同回歸到了餐飲的“美食”屬性:詮釋煙火人間的“鍋氣”,沉淀著厚重餐飲文化的地道風味,以及健康鮮美的味型,成為當代消費者熱寵的美味。
從各方面表現(xiàn)看,“鍋氣”正在強勢回歸。追隨著人們的新需求,餐飲行業(yè)開始轉(zhuǎn)變,菜品名甚至門店名稱都要強化“鍋氣”,用來形容菜品新鮮出爐、香氣四溢的詞語開始登上餐飲門頭,走進菜單,成為吸引顧客的新鮮賣點。美團數(shù)據(jù)顯示,2022年下半年以來,“鍋氣”關鍵詞搜索指數(shù)顯著增加。截至2022年底,平臺收錄門店中有超過300家門店名稱自帶“鍋氣”。其中既有排骨飯、熱鹵店等市井小店,也有超過百家門店的連鎖品牌。
不只中式正餐、小炒等餐飲品類強調(diào)“鍋氣”,以操作標準化、盡可能去人工為特征的快餐品類也有品牌開始突出“鍋氣”吸引力,如大米先生、小女當家等以“現(xiàn)炒現(xiàn)做”為賣點,讓廚師回歸,明檔現(xiàn)炒,重回傳統(tǒng)的“炒、蒸、燜、煮”,既滿足了口味,又提供了“鍋氣”十足的既視體驗感。
如今,連外賣也呼喚“鍋氣”香,將現(xiàn)炒從線下延伸到線上,外賣商家紛紛開始布局現(xiàn)炒模式。
吃喝“有料”性價比要“綜合平衡”
報告顯示,單品、火鍋、飲品等板塊集體開啟“有料”模式。
去某家餐廳只為了吃一道爆款菜——美團團購數(shù)據(jù)顯示,地鍋雞、烤羊腿、蝦蟹火鍋、烤翅等單品型餐飲門店近3年增速明顯。單品餐飲肉多料足,味型記憶點清晰,且價格相對實惠、選擇門檻較低等特點,是人們愿意頻繁光顧的重要原因。
“鍋底也能當飯吃”——另一大國民美食“火鍋”這邊,能當飯吃的鍋底、火鍋店里的炒飯成為年輕人打卡的對象,火鍋頭部品牌紛紛發(fā)力有料火鍋。免費加鴨血和豆腐的臺式傳統(tǒng)麻辣鍋、紅顏花膠雞鍋等,形成了某火鍋品牌“可以吃的有料鍋底”特色標簽。另一知名火鍋品牌則在今年春夏上架九款新品, 其中“嶺南黃豬肚雞”將主料雞肉升級為嶺南黃雞而備受青睞。
飲品也呈現(xiàn)出清晰的“有料化”趨勢。響應人們對健康養(yǎng)生的需求,人參、蜂蜜、銀耳、枸杞等傳統(tǒng)養(yǎng)生食材也加入了新茶飲的小料清單。0卡糖、植物基等概念,杯身標注卡路里等細節(jié)都成為打動人們買單的理由。
“有料化”可以看出, 吃喝有料雖然均來自于性價比驅(qū)動,但這屆消費者對性價比的期待, 已不只是低價, 而是價格、品質(zhì)、顏值、口味、體驗之間的一種“綜合平衡”。
愛上“小吃小喝”餐飲小店崛起
后疫情時代,理性消費再次攻占上風,小吃小喝又一次迎來高光時刻。
小吃小喝等餐飲小店在近幾年的擴張速度加快,全國范圍內(nèi)的飲品店數(shù)量超過60萬家,連鎖化率排名第一。與此同時,小吃小喝行業(yè)也在高速發(fā)展,餐飲小店層出不窮。餐飲客單價首次下降,50元以內(nèi)的平價餐飲有較大的需求和發(fā)展空間。報告顯示,“小錢、小吃、小喝、小店、小城”五小餐飲模型成為餐飲創(chuàng)業(yè)熱點。
為何要花“小錢”?人們傾向于多存少花;為何喜歡“小吃”?外賣平臺數(shù)據(jù)顯示,豬腳飯、螺螄粉等小餐飲近3年來擴張較快;“小喝”受青睞,新茶飲以超過60萬家店面的規(guī)模,問鼎連鎖化率全品類第一;新開“小店”面積更小,運營方式更靈活,運營成本也更低;落地“小城”,因為餐飲品牌開始掘金下沉市場,縣域成為餐飲的戰(zhàn)略要地。
好看有趣是剛需 餐飲新品重“情緒”
創(chuàng)意性的餐飲新品仍然是每年餐飲流行熱點。
過去一年,圍爐煮茶、圍爐冰茶代表了顏系產(chǎn)品的火爆。拍美美的照片發(fā)朋友圈,是囿于城市生活的年輕人滿足對遠方神往的平替;竹筒奶茶的火爆,證明幫助年輕人短暫抽離工作學業(yè)壓力是抓住流量的密碼,奢侈品與奶茶品牌的聯(lián)名正是契合了年輕人既要平價又要精致生活的需求。
2023年,“佛系”成了年輕群體中最火的IP。去寺廟喝咖啡,素質(zhì)齋飯順應了“情緒安放”,贏得了年輕人青睞。
繼“秋天第一杯奶茶”之后,“入冬四件套”成為了2022年秋季的新儀式感??炯t薯、糖葫蘆、炒板栗、熱奶茶的組合,某種程度上滿足了人們悅己的精神需求,在社交平臺的參與度和話題性都很強。報告分析,預計2023年秋冬季,這類“暖系”餐飲類產(chǎn)品熱度將延續(xù),畢竟誰不期待著暖呼呼過冬呢?
餐飲新品集體“開黑”?吸睛、造話題的黑系新品也備受關注。黑奶茶、黑包子、黑漢堡、黑炸雞,近一年來,黑色系飲食不斷推新。從話題性角度分析,“黑化”“被黑”“開黑”“自黑”都是屬于年輕人之間的流行詞匯,話題度較高,黑色產(chǎn)品“蹭”了這波流量,想不火都難。
吃地道風味 細分地方菜受青睞
中國地大物博,一城一縣、一村一鎮(zhèn)都有當?shù)氐膶倜朗场V挥斜镜厝瞬胖赖牡氐佬○^子,成了人們美食探店的新目標。
“吃地道風味”在小紅書年度十大趨勢中排名第二?,F(xiàn)點現(xiàn)做、鍋氣騰騰的特色小館子,分量包滿意、價格接地氣的路邊小店,讓本地人搬起小板凳排隊的風味傳統(tǒng)小吃,以及有顏有味、價格公道的新派地方菜,也被美食愛好者傳播推廣。
餐飲消費越來越多元化,傳統(tǒng)的“八大菜系”已經(jīng)眾口難調(diào),“新派地方菜”不斷涌現(xiàn),中式餐飲進入了百花齊放的地方菜時代。
2022年“大眾點評必吃榜”顯示,榜單覆蓋50多種不同菜系,更多細分菜系受到關注。比如川菜之外,宜賓菜、樂山菜、自貢鹽幫菜等川菜細分菜系也逐漸被發(fā)掘;浙江菜也開始有了更具體的名字,像新榮記為代表的臺州菜,甬府為代表的寧波菜,此外還有紹興菜、溫州菜、浙江辣菜、衢州菜等逐漸為人所知。蘇菜中的淮揚菜、錫幫菜、金陵菜走進更多人視野。云南菜不只是米線、臘排骨,細分的建水菜和騰沖菜也有了熱度。
地方菜逐漸崛起,一面是傳統(tǒng)文化復興、文化自信的帶動,另一面是地方政策的積極驅(qū)動,比如江西印發(fā)了《江西省打造靜菜品牌三年行動計劃(2021-2023年)》;廣西提出要提高“桂字號”品牌競爭力,推動“桂品出鄉(xiāng)”;福建提出要把“閩菜館”打造成福建餐飲業(yè)的名片。加之地域烙印的情感積淀,都讓地方菜站在時代的風口上亮眼出圈。
食不厭精,膾不厭細。國人對精致餐飲的需求從未放棄。美團、大眾點評發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”顯示,在今年上榜的304家餐廳中,新上榜餐廳數(shù)量達到65家,創(chuàng)歷年新高。且在八大菜系之外,越來越多的細分菜系贏得食客的青睞。這預示著精致餐飲進入增長期,地方菜迎來精致化。
通常,享受一頓地方菜多是“下館子”才能實現(xiàn),如今,地方菜為了獲取更多“流量”,也開始布局線上,打磨爆品菜、推出小份菜,降低了消費門檻。數(shù)據(jù)顯示,2022年地方菜的外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類。以北京的正餐品牌為例,福蘭德酒樓(京菜)、同和居(魯菜)、旺順閣(魚頭泡餅)、樂鴨宋(烤鴨)等都以小份菜外賣,打開了新的增長空間。(陳斯)
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