減少分量價格降低

　　“小份菜”登上2022餐飲熱門

　　單身獨居人群、職場白領女性、健身人士、出差飛人……這些場景讓“小份菜”成為2022年的餐飲熱門。傳統(tǒng)老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮。

　　價格低不浪費

　　小份菜“走紅”

　　在很多餐館及外賣菜單中，菜品名稱中出現(xiàn)了“小份”“半份”等字樣。小份菜精致而環(huán)保，價格降低并且不造成浪費，逐漸成為商家和用戶的共同選擇。

　　一方面，消費者對“小份菜”的需求上漲明顯，美團外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，2022年，消費者主動每日搜索“小份”關鍵詞頻次超13萬。單身獨居人群、職場白領女性、健身人士、出差飛人……這些場景下，“小份菜”都是真實的消費需求。人們可以花同樣的錢，吃到更多樣的菜品，獲得更好的消費體驗。

　　另一方面，餐飲企業(yè)順應消費側需求，2022年，平臺上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了近一倍。傳統(tǒng)老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應鏈管理、菜單設計、線上營銷、后廚改革等方向下足功夫……商家在“小份菜”經營中找到新商機。

　　小份菜種類豐富

　　解鎖多種食用場景

　　近一年來，華東地區(qū)主要城市小份菜銷量增速普遍較快，TOP30的城市中，合肥市全國增速排名第一，南京、蘇州、寧波等華東經濟發(fā)達城市均榜上有名。

　　小而美的小份菜，哪款最受大家喜愛？據(jù)統(tǒng)計，米線、小炒肉、披薩等占據(jù)銷量榜前列。男女對小份菜的偏好也各不相同：男生更喜歡吃小份排骨米飯、黃燜雞、東北菜，女生更喜歡小份米線、米粉和日韓菜。

　　城市獨居男女的小火鍋、一個人出差住酒店享受當?shù)孛朗?、辦公室職場人士們的小食鹵味、減肥人士在健身后的輕食單人餐……豐富的小份菜種類解鎖了不同場景氛圍感。在當下多樣化的消費場景中，人們偏愛的小份菜種類也有所不同。近一年來，酒店場景小份地方菜中，徽菜品類最受歡迎，銷量同比增長177.27%；此外，小份熟食熏醬類產品銷量同比增長64.84%，住宅場景小火鍋品類銷量同比增長156.14%。

　　價格經濟實惠

　　一人食也可點多道菜

　　小份菜除了不造成浪費，“經濟實惠”也很重要。減少了分量，價格是不是也相應降低了？從商家門店的角度來說，對產品規(guī)格進行標準化并不是難題，更重要的是根據(jù)用戶的真實需求與場景，細分合理的規(guī)格，采用合適的包裝進行精準的定價。例如某烤鴨堂食小店在經營初期只售賣全套烤鴨和半套烤鴨兩種規(guī)格，但近年來隨著一人食風潮愈發(fā)火熱，該門店進一步聚焦“一個人也能吃烤鴨”，細分了人們食用烤鴨的場景，推出了分量為三分之一只鴨子的小份烤鴨，面向食量較小的人群及單人嘗鮮場景。以含椒鹽鴨架的套餐為例，全套烤鴨售價為92.8元，半套烤鴨售價49.8元，小份烤鴨則為37.9元。目前，最新推出的小份烤鴨最受歡迎，門店銷量占比達到了50%左右。

　　以前一個人點餐只能吃得下一道菜，有了小份菜，可以多點幾道了——為了滿足大眾需求，商家還會推出多種小份菜組合的套餐。例如某魚頭泡餅餐廳，除了魚頭小份化，魚身和魚尾的剩余價值也被利用起來，制成了紅燒魚塊、魚醬、小魚干、寶腌魚、炸魚皮等特色菜品，杜絕了原材料浪費，也豐富了單人套餐的組合。

　　避免主食浪費

　　“小份飯”需求凸顯

　　“小份菜”方興未艾，“小份飯”“mini主食”等新的需求隨之出現(xiàn)。“主食分量太多吃不完”“控制碳水，米飯少放一些”，在外賣訂單中相關備注出現(xiàn)的頻率明顯增高。

　　《中國餐飲行業(yè)減少食物浪費路徑量化評估研究》項目調研結果發(fā)現(xiàn)，大量餐飲商家由于擔心顧客吃不飽、主食提供不足而引起投訴等原因，提供的米飯等主食的分量相對充足，在一定程度上造成了浪費。也因此，“小份飯”作為主食減量的新主張，在餐飲行業(yè)內，供需雙方正在達成共識。綜合營養(yǎng)健康理論與實際調研浪費水平數(shù)據(jù)，一般建議每份米飯重量為300克左右，如果標注“小份米飯”“半份米飯”，建議在150至200克為宜。

　　與此同時，外賣平臺將在北京向全聚德、云海肴、南京大牌檔等部分商家免費投放首批小份環(huán)保餐盒，推動商家優(yōu)化主食供給，上線“小份米飯”、“半份米飯”等。本次投放的小號環(huán)保餐盒是以甘蔗渣為原料的紙漿模塑餐盒，大約可裝200至250克米飯，比市面常見餐盒約減少三分之一到一半的分量。

　　(“本版部分圖片源自品牌官方”)

　　文/本報記者 陳斯