既要地段優(yōu)越方便采買(mǎi)，又要安全營(yíng)養(yǎng)合口味，還必須價(jià)格低廉每天來(lái)吃不心疼，把餐飲業(yè)的“不可能三角”變?yōu)榭赡埽鐓^(qū)食堂這本“既要、又要、還要”的“平衡賬”，算起來(lái)著實(shí)不容易。

　　“我們經(jīng)營(yíng)早午晚三餐，日常十七八個(gè)工作人員三班倒，員工工資支出一個(gè)月大約5萬(wàn)元，水費(fèi)電費(fèi)以及原材料等，每月9萬(wàn)元左右，每個(gè)月光基礎(chǔ)開(kāi)支就在十四五萬(wàn)元。”濰坊市奎文區(qū)孫家社區(qū)百姓食堂運(yùn)營(yíng)人員王宏說(shuō)，之前受疫情影響，客流量上不來(lái)，餐廳虧本運(yùn)營(yíng)，2022年6月才實(shí)現(xiàn)收支平衡。　　

　　每天飯點(diǎn)兒，人和樂(lè)居餐廳的就餐區(qū)幾乎滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，甚至還有家住幾公里外的老人專(zhuān)程來(lái)就餐。然而在投運(yùn)之初，他們面對(duì)的首要問(wèn)題就是怎樣不賠錢(qián)。

　　“餐廳此前由一家社工機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)?！钡榱麓褰值赖谝簧鐓^(qū)副主任邱月解釋?zhuān)捎跈C(jī)構(gòu)本身并不從事餐飲業(yè)，要外聘廚師長(zhǎng)進(jìn)行管理，廚師長(zhǎng)再招聘廚師、幫廚等人員，人力成本居高不下。此外，社區(qū)食堂體量小，原材料采買(mǎi)缺少議價(jià)權(quán)，很難拿到低價(jià)。

　　“那會(huì)兒每到午餐高峰時(shí)間，社區(qū)工作人員都去食堂幫忙打飯，一來(lái)減少人員支出，二來(lái)還能進(jìn)行監(jiān)督?！碑?dāng)年邱月沒(méi)少拎過(guò)飯勺。可不管態(tài)度如何認(rèn)真，大家畢竟不專(zhuān)業(yè)，一勺盛多少菜，一個(gè)盤(pán)里盛幾勺，剩菜剩飯?jiān)趺刺幚?，心里都沒(méi)譜，盡管是熱心幫忙，多少也在無(wú)意間造成一些物料浪費(fèi)。

　　為了開(kāi)源節(jié)流，邱月和同事們想過(guò)、試過(guò)很多辦法，如減少人員外聘，如開(kāi)辦“小飯桌”等。他們還向其他食堂“取經(jīng)”，把碗碟換成了餐盤(pán)，然而效果杯水車(chē)薪。“當(dāng)時(shí)食堂每年有20萬(wàn)元的運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼，距離保本依然遙遠(yuǎn)?！?/p>

　　社區(qū)食堂活下去的關(guān)鍵是什么？這個(gè)問(wèn)題，許蕊來(lái)到甸柳新村街道第一社區(qū)任黨委書(shū)記后思考了很久，也跟社區(qū)一些餐飲從業(yè)者多次探討，得到的都是同樣的忠告：餐飲業(yè)看似門(mén)檻低，其實(shí)門(mén)道多得很，“不是內(nèi)行不要輕易碰餐飲”。

　　采訪(fǎng)中我們發(fā)現(xiàn)，在創(chuàng)辦社區(qū)食堂時(shí)，很多社區(qū)都有顧慮：交給商業(yè)機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)，他們會(huì)不會(huì)把食堂變成自己的“錢(qián)袋子”，讓公益屬性變了味兒？不少社區(qū)選擇自己挑頭干。

　　濰坊市奎文區(qū)北海路街道南湖社區(qū)決定開(kāi)辦食堂后，社區(qū)黨委書(shū)記潘東禮也琢磨過(guò)這條路。然而在跑了多個(gè)區(qū)縣考察后，他意識(shí)到，沒(méi)有豐富的餐飲業(yè)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)和資源，“價(jià)廉”和“物美”很難同時(shí)兼顧，“單靠社區(qū)自己辦不了”。

　　“要讓專(zhuān)業(yè)的人來(lái)干專(zhuān)業(yè)的事。”堅(jiān)定了這個(gè)理念，許蕊和同事們接觸了不少有意向合作的商業(yè)化餐飲機(jī)構(gòu)，其中不乏當(dāng)?shù)貛准乙云絻r(jià)、便民為特色的連鎖餐飲企業(yè)。大家覺(jué)得，大企業(yè)在原材料供應(yīng)、物流、人力等方面有著較為成熟的配套體系和較好的品牌效應(yīng)，運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂應(yīng)該有優(yōu)勢(shì)。然而事實(shí)并非如此。

　　“給他們提了幾點(diǎn)要求，包括給社區(qū)老人打折讓利，米面油等原料使用知名品牌等?！痹S蕊回憶，或許是因?yàn)楫?dāng)時(shí)社區(qū)有6棟居民樓啟動(dòng)拆遷，會(huì)流失大量潛在客戶(hù)，這些連鎖餐飲企業(yè)核算后發(fā)現(xiàn)“干不著”，最終選擇了放棄。

　　幾經(jīng)尋找、篩選以及反復(fù)磨合，終于在2018年，甸柳新村街道第一社區(qū)確定了一家經(jīng)營(yíng)多家單位食堂的餐飲機(jī)構(gòu)。一上來(lái)，對(duì)方“大圓桌換小方桌”的操作就讓他們眼前一亮：食堂最初用大圓桌，考慮的是在社區(qū)，食堂更有社交屬性，街里街坊圍在一桌吃飯更熱鬧，也方便節(jié)日搞活動(dòng)。但在實(shí)際中，一些食客從門(mén)外一瞅，幾張大圓桌零零星星坐了幾個(gè)人，就覺(jué)得沒(méi)位了，不愿再進(jìn)來(lái)了。換桌后，食堂的客流量果然增加了不少。

　　采訪(fǎng)中，不少人都提到了一個(gè)運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂三方合作的思路——政府補(bǔ)貼一點(diǎn)，企業(yè)讓利一點(diǎn)，社區(qū)支持一點(diǎn)。

　　對(duì)社區(qū)食堂補(bǔ)貼，不少地方都有探索，補(bǔ)貼的角度各有側(cè)重。淄博按照就餐量，對(duì)年度內(nèi)午餐就餐老人達(dá)到4000人次、7000人次、10000人次的社區(qū)食堂，分別給予2萬(wàn)元、3萬(wàn)元和4萬(wàn)元補(bǔ)貼。奎文區(qū)除了對(duì)社區(qū)百姓食堂給予10萬(wàn)元一次性建設(shè)補(bǔ)助，還會(huì)根據(jù)服務(wù)對(duì)象數(shù)量進(jìn)行星級(jí)管理評(píng)級(jí)，每年給予4萬(wàn)元－10萬(wàn)元不等的運(yùn)營(yíng)補(bǔ)助。

　　“搞社區(qū)食堂不像開(kāi)一般的飯店，得講點(diǎn)社會(huì)責(zé)任?！眹?guó)霽說(shuō)，疫情期間蔬菜價(jià)格上漲，供應(yīng)緊張，一段時(shí)間甚至需要到處“找菜”“求菜”，但食堂提供的餐食價(jià)格、分量一直保持不變。

　　“我們的客戶(hù)有老年人、殘疾人、低收入群體，他們對(duì)價(jià)格敏感，驟然漲價(jià)會(huì)直接影響到他們的生活。”國(guó)霽認(rèn)為，既然承擔(dān)了社區(qū)食堂服務(wù)群眾這個(gè)職責(zé)，“讓點(diǎn)利，是應(yīng)該的”。

　　社區(qū)的支持也很關(guān)鍵。濰坊市新華路與勝利東街東北側(cè)的南湖社區(qū)百姓食堂，場(chǎng)地寬敞，地段優(yōu)越，是周邊不少餐飲商戶(hù)心儀的選址。潘東禮說(shuō)，這里原來(lái)是南湖經(jīng)濟(jì)專(zhuān)業(yè)合作社的一處倉(cāng)庫(kù)，經(jīng)修繕改建后對(duì)外出租，“房租一年至少10萬(wàn)元”。而目前，社區(qū)食堂的房租僅按照4萬(wàn)元/年繳納。甸柳新村街道第一社區(qū)更是免房租將場(chǎng)地提供給社區(qū)食堂使用。社區(qū)支持的方式也有很多，比如孫家社區(qū)經(jīng)濟(jì)專(zhuān)業(yè)合作社，為70歲以上的合作社股東每月充100元的餐券，鼓勵(lì)他們到社區(qū)食堂就餐。

　　探索“造血”路徑

　　外部的補(bǔ)貼、讓利總是有限度，要在餐飲業(yè)長(zhǎng)久立足，社區(qū)食堂要找到一個(gè)適合自身的市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)自身造血。為此，不少食堂探索各種類(lèi)型的增值服務(wù)，比如對(duì)外承接企事業(yè)單位的盒飯，推出主打年輕客戶(hù)的線(xiàn)上服務(wù)等。

　　“一份酸菜魚(yú)，12點(diǎn)來(lái)取?！迸c記者交流時(shí)，奎文區(qū)西上虞社區(qū)百姓食堂店長(zhǎng)王法麗接到了一個(gè)訂餐電話(huà)。今年初，西上虞社區(qū)百姓食堂推出了酸菜魚(yú)、毛血旺、辣子全雞等大份菜的會(huì)員優(yōu)惠訂餐服務(wù)，還在美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)上線(xiàn)，每天能夠增加千元左右的銷(xiāo)售收入。今年春節(jié)期間，食堂還制作了雞蛋、熟食、肉辣醬年貨禮盒，開(kāi)展年貨團(tuán)購(gòu)，銷(xiāo)售情況樂(lè)觀(guān)。　　

　　青島中康愛(ài)鄰里利用深耕養(yǎng)老行業(yè)多年的資源優(yōu)勢(shì)，做好養(yǎng)老與食堂的結(jié)合文章。其運(yùn)營(yíng)的藏馬山居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心，組織當(dāng)?shù)乩先死瞄e暇時(shí)間納鞋底、做布偶，一方面給老人兌換積分，用來(lái)沖抵就餐或其他助老服務(wù)的費(fèi)用，另一方面將制成的手工品拿到其他門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售。

　　不同于一般食堂的“打飯”模式，西上虞社區(qū)百姓食堂更像是個(gè)自助餐廳：自助餐臺(tái)上，菜品琳瑯滿(mǎn)目，面點(diǎn)區(qū)、涼菜區(qū)、炸貨區(qū)、熱菜區(qū)劃分得清清楚楚，顧客們手拿托盤(pán)，按照自己的口味一一挑選。

　　“我們餐廳不是按照菜品來(lái)收費(fèi)，而是稱(chēng)重收費(fèi)?！钡觊L(zhǎng)王法麗解釋道，目的就是滿(mǎn)足顧客“少花錢(qián)，吃得好”的需求。按照菜品付費(fèi)，顧客通常一餐就選兩個(gè)菜，要想吃得花樣更多，營(yíng)養(yǎng)更豐富，要花的錢(qián)就更多。而稱(chēng)重付費(fèi)，葷菜和素菜同樣價(jià)格，每斤都是15.9元，而且沒(méi)有搭配樣數(shù)的要求，顧客可以完全按照自己的需求來(lái)選擇菜品，以更少的花費(fèi)，享受更豐富的餐食。青壯年男性的餐費(fèi)一般在17元左右，老年人在10元上下。這種新穎的就餐方式吸引了周邊不少上班族、打工者、學(xué)生前來(lái)就餐。

　　三年前，有顧客向青島中康愛(ài)鄰里運(yùn)營(yíng)的水城路居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心食堂詢(xún)問(wèn)，自己家距離食堂較遠(yuǎn)，往返不方便，能否付費(fèi)請(qǐng)食堂師傅到自己家中蒸一鍋饅頭。

　　“考慮到午餐后廚師沒(méi)什么工作安排，就同意了?！眹?guó)霽回憶，這次“廚師上門(mén)”服務(wù)，顧客的反饋出乎意料的好。于是在那之后，他們便在旗下幾個(gè)符合條件的食堂逐步推廣。如今，廚師提供上門(mén)蒸饅頭、蒸包子、包餃子等服務(wù)成了幾家食堂的招牌服務(wù)。

　　當(dāng)社區(qū)食堂的盈利點(diǎn)與社區(qū)居民的需求點(diǎn)重合，社區(qū)食堂收獲的不僅是利潤(rùn)，更是與社區(qū)、與居民的彼此認(rèn)同，以及未來(lái)探索深度融合的可能。

　　一手牽著孩子，一手拎著包子油條，早上從家出門(mén)上班時(shí)，國(guó)霽總會(huì)看到小區(qū)里家長(zhǎng)們急匆匆送孩子上學(xué)的身影，這讓她真切感受到，安頓孩子看似事小，卻是每個(gè)家庭的大事，而社區(qū)食堂在解決這件“大事”上擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)：店面絕大多數(shù)都在社區(qū)，家長(zhǎng)不用額外跑腿接送；既能提供餐食，也有床位能夠休息，滿(mǎn)足家長(zhǎng)對(duì)照料兒童的基本需求。

　　“每一家門(mén)店其實(shí)都可以變成一個(gè)社區(qū)服務(wù)綜合體。”在她的設(shè)想中，綜合體既能為老人提供就餐、娛樂(lè)、健康等服務(wù)，也可以依托現(xiàn)有空間、設(shè)備和人員托管兒童，解決父母的“心頭大事”。當(dāng)社區(qū)不僅是一處住所，而成為滿(mǎn)足各種生活需求的服務(wù)平臺(tái)，居民們或許會(huì)真正把它當(dāng)作“最放心、最安心的港灣”。

　　細(xì)微之處體現(xiàn)城市溫度

　　上班族的午餐為何成為一個(gè)話(huà)題？我們可以從發(fā)展角度來(lái)看。

　　隨著城市規(guī)模和就業(yè)范圍的擴(kuò)大，上班族通勤時(shí)間拉長(zhǎng)，不少人中午沒(méi)時(shí)間下廚房。新經(jīng)濟(jì)、新業(yè)態(tài)、新模式不斷壯大，一些行業(yè)如互聯(lián)網(wǎng)、教育培訓(xùn)、文化創(chuàng)意等對(duì)占地空間的需求不大，一棟高層寫(xiě)字樓里，云集上百家企業(yè)、數(shù)千員工，單個(gè)企業(yè)不具備自建食堂的條件。還有快遞員、外賣(mài)員、網(wǎng)約車(chē)司機(jī)等群體，工作范圍廣，隨機(jī)性強(qiáng)，專(zhuān)程回到固定的餐廳就餐不現(xiàn)實(shí)。種種原因，讓一些群體的“午餐難”顯現(xiàn)出來(lái)。

　　對(duì)一個(gè)城市的評(píng)價(jià)，不僅看其提供就業(yè)崗位，提供安身立命之地，還要看城市是否有溫度，是否能滿(mǎn)足個(gè)體發(fā)展的全方位需求，在細(xì)節(jié)之處打動(dòng)人。通過(guò)社區(qū)食堂滿(mǎn)足上班族的午餐需求，在治理理念上是一種積極的姿態(tài)。我們?cè)诓稍L(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，各地正日益重視并出臺(tái)更多措施，滿(mǎn)足上班族就餐的需求。

　　盡管城市在變高變大，但城市治理的落腳點(diǎn)正變小變細(xì)，精準(zhǔn)敏銳地察覺(jué)到群眾一餐一飯的微小需求，制訂精細(xì)化的解決方案和路徑，像“繡花”一樣管理城市，才能夠更敏銳感知居民對(duì)美好生活的向往，城市才能夠更吸引人、留住人。