作者：劉德有（原文化部副部長(zhǎng)）

　　距今50年前——1972年，我在東京擔(dān)任《光明日?qǐng)?bào)》常駐記者。那一年九月，田中首相要來(lái)北京談中日邦交正?；?。我們作為駐日記者通過(guò)田中首相的大秘書早坂茂三先生了解田中首相的生活習(xí)慣和愛好，以便做好他來(lái)華時(shí)的接待工作。

　　早坂先生告訴我們，在飲食方面，田中首相愛吃家鄉(xiāng)菜——“咸大馬哈魚頭燉蘿卜”。這種菜，本是日本北方老百姓冬天飯桌上的傳統(tǒng)家常燉菜，壓根兒就上不了大雅之堂。早坂告訴我們田中首相打小就好吃這一口。這也難怪，田中首相出生于瀕臨日本海、冬季多雪的新潟縣，身世微賤，父親是販賣牛馬的，家境并不富裕，小時(shí)就吃慣了像“咸大馬哈魚頭燉蘿卜”之類的粗茶淡飯。我們把這一情況立即報(bào)回了國(guó)內(nèi)。不難理解，在寒冷的冬季，家人圍坐在一起，端起碗來(lái)，吃著剛收獲上來(lái)的香噴噴的新潟“越光”米飯，佐以熱氣騰騰的、與白蘿卜燉在一起的咸大馬哈魚頭，那真是農(nóng)家的一頓美餐，也是普通人家生活中的一絕。我到日本做記者后發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是在城市或農(nóng)村，人們都喜歡吃大馬哈魚。

　　說(shuō)起大馬哈魚，我想起幼時(shí)在我國(guó)東北吃的大馬哈魚。這種魚，跟現(xiàn)在人們喜歡吃的“三文魚”，形狀相似，很多人把它們混淆起來(lái)，分不清楚。但二者并非同一種魚。

　　新中國(guó)成立前，我在大連生活，老百姓把“大馬哈魚”簡(jiǎn)稱為“馬哈魚”（也寫作“麻哈魚”）。它的學(xué)名是“鮭魚”。那時(shí)，只知道這種魚是從黑龍江等寒冷的地方運(yùn)來(lái)的，比較名貴，一般老百姓吃不起，不敢問(wèn)津。只有打牙祭時(shí)偶爾能吃上一次，那也是腌制了的“咸大馬哈魚”。至于“新鮮的”大馬哈魚究竟是什么樣，小時(shí)，我從未見過(guò)。

　　大馬哈魚，屬于太平洋鮭屬大馬哈魚種，背部為黑灰色或黃綠色，腹部為銀白色。它的種類頗多，有白鮭、紅鮭、銀鮭等，其習(xí)性也很有趣。鮭魚即大馬哈魚，生于河流，長(zhǎng)在大海，再回歸河流（母川）產(chǎn)卵。鮭魚通常生活在太平洋的寒流中，主要分布在太平洋北部以及北冰洋。到了產(chǎn)卵期，它們成群結(jié)隊(duì)，溯江而上，游到快接近產(chǎn)卵區(qū)時(shí)，雄雌鮭魚自然就結(jié)成一對(duì)一對(duì)，直至上游水深約50厘米處的砂礫地帶。雌性在雄性鮭魚的掩護(hù)下，產(chǎn)下2500～3000顆卵，雄魚便在卵上釋放精子。每顆卵的直徑約7毫米，兩個(gè)月后孵出稚魚。稚魚全靠腹部的卵黃攝取營(yíng)養(yǎng)，再過(guò)大約兩個(gè)月，卵黃消耗殆盡，身體長(zhǎng)到4厘米時(shí)，便向大海游去。開始，它們生活在沿岸，等身體長(zhǎng)到10厘米左右，就游向遠(yuǎn)洋，捕食浮游生物、小沙丁魚、烏賊等。還有一個(gè)有趣的現(xiàn)象是：鮭魚在海洋中背部多為黑灰色，腹部為銀白色，但到了生殖期則變成淡紅色或呈橙色條紋和茶黑色斑紋，雄魚的頷部會(huì)明顯地呈鉤狀。雌魚產(chǎn)卵后，遍體鱗傷，不久便死亡。雄魚也只能再活一周。

　　現(xiàn)在北京市面常見的三文魚，則屬于鮭屬鱒魚種。它與大馬哈魚，雖然有比較近的親緣關(guān)系，但是不應(yīng)該將它們二者混淆起來(lái)。三文魚除了太平洋北部外，在歐洲、亞洲和美洲的北部也有分布，身體呈銀灰色，肉呈粉紅色，品種有挪威三文魚、美國(guó)三文魚等。最正宗的挪威三文魚主要為大西洋鮭；芬蘭三文魚主要是大型紅肉虹鱒；美國(guó)三文魚主要是阿拉斯加鮭魚中的狗鮭。我國(guó)進(jìn)口的挪威、芬蘭三文魚100%是人工喂養(yǎng)的，因?yàn)橐吧拇笪餮篚q魚含有寄生蟲（海獸寄生蟲，或稱異尖線蟲），政府規(guī)定出口三文魚必須有人工養(yǎng)殖許可證，而且，芬蘭專門養(yǎng)殖大型的雌性虹鱒出售。據(jù)說(shuō)，這些養(yǎng)殖的三文魚上市前都要加喂蝦紅素（也稱蝦青素，有天然與人工合成兩種，天然的非常昂貴，合成的對(duì)人體有害），使得肉色呈現(xiàn)非常漂亮的橘紅色。因此，肉色更紅、更鮮艷的三文魚也不見得就是質(zhì)量好，只是人工養(yǎng)殖的可能性更大。但據(jù)說(shuō)近年來(lái)美國(guó)與日本以及我國(guó)某些地方（如青島）都有了人工養(yǎng)殖的三文魚。因?yàn)榭刂屏思纳x，也可以生吃了，我國(guó)進(jìn)口的“阿拉斯加三文魚”，應(yīng)該就是這一種。北歐也利用養(yǎng)殖阿拉斯加鮭魚來(lái)擴(kuò)大三文魚市場(chǎng)，主要供給日本的飯店做刺身和壽司。

　　生吃三文魚的歷史并不很久，也就是近三四十年的事情。挪威人發(fā)現(xiàn)日本人愛吃刺身，但因三文魚有寄生蟲，所以不生吃三文魚，于是，他們?cè)谌毡倦娨暽贤斗艔V告，配上挪威干凈的海水，暗示挪威的三文魚無(wú)毒，可以生吃。比起金槍魚和鯛魚，挪威三文魚價(jià)格更有優(yōu)勢(shì)，所以日本人也開始生吃三文魚了。但據(jù)我觀察，日本人過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間一般是不吃三文魚刺身的。反而是國(guó)人非常愛吃。

　　三文魚，如今在北京，作為大眾食品在魚市隨時(shí)都可以選購(gòu)。不僅如此，一些飯館里以三文魚為主要材料做的菜品，真可謂花樣翻新，應(yīng)有盡有。什么三文魚塊、三文魚片、三文魚柳、三文魚段、三文魚腩、三文魚刺身、三文魚壽司，還有煙熏三文魚、香草三文魚、橙汁三文魚、芥末三文魚、咖喱三文魚、香煎三文魚、番茄三文魚，甚至還有三文魚餡水餃、三文魚拌蔬菜沙拉，等等。這一切，不可不謂“時(shí)髦”美食。

　　“三文魚”一詞，在中國(guó)大范圍地叫開來(lái)，可能是在改革開放之后。如果我沒有記錯(cuò)，從北歐進(jìn)口的大西洋鮭魚，即三文魚，是在改革開放后才登上中國(guó)人飯桌的新的魚種。很顯然，三文魚是英文“salmon”一詞的音譯，據(jù)說(shuō)“三文魚”是廣東人叫起來(lái)的，或者也許是境外中國(guó)人的洋涇浜英語(yǔ)。

　　不過(guò)，有一件麻煩的事。那就是大馬哈魚和三文魚均屬鮭魚類，在英語(yǔ)里統(tǒng)稱為“三文魚”（salmon）。日語(yǔ)有個(gè)習(xí)慣，從明治以來(lái)，大量吸收外來(lái)語(yǔ)，特別是戰(zhàn)后吸收的外來(lái)語(yǔ)更多，常常把一些外來(lái)的事物或物品用外來(lái)語(yǔ)稱呼，而把傳統(tǒng)的事物或物品用本民族的語(yǔ)言稱呼。例如把西方的舞蹈稱作“ダンス=dance”,而日本舞蹈稱為“舞踴”；腰帶，把舶來(lái)品叫“ベルト=belt”,傳統(tǒng)的叫“帶=おび（obi）”。據(jù)我觀察，日本人把用傳統(tǒng)手法做的“大馬哈魚”菜，依然用日語(yǔ)叫“さけ（sake）”或“しゃけ（syake）”，而把西式的“大馬哈魚”菜，叫作“salmon”。據(jù)我所知，在日本把三文魚叫“サーモン（salmon）”，那也是二戰(zhàn)以后的事。

　　關(guān)于這一點(diǎn)，在日本曾經(jīng)有過(guò)這樣一個(gè)真實(shí)的故事：有一位作家?guī)е蛉说侥迟e館的西餐館去用餐。菜單上寫的全是英語(yǔ)和法語(yǔ)（雖然注有日語(yǔ)發(fā)音）。這一下子，可難壞了夫人。后來(lái)，這位作家寫道：“我的老妻不善于讀洋菜名，根本弄不清是一些什么東西。即使詢問(wèn)服務(wù)員，他的解釋也是外國(guó)式的，不得要領(lǐng)。于是，‘孤注一擲’，指了一個(gè)菜名說(shuō)：‘我就要這個(gè)！’。結(jié)果端上來(lái)的，是‘黃油煎大馬哈魚’。妻子冷笑說(shuō)：‘裝腔作勢(shì)地寫著‘salmon’,這不就是我常常在家里做的大馬哈魚嗎？’”有人說(shuō)，在日文中，外來(lái)語(yǔ)有時(shí)起標(biāo)新立異的作用，甚至給人以“權(quán)威”“威嚴(yán)”的感覺。那位日本作家也認(rèn)為，用洋話來(lái)說(shuō)，使人感到好像是了不起的菜，但實(shí)際上沒有什么了不起。在日本使用外來(lái)語(yǔ)，會(huì)使人產(chǎn)生這樣一種錯(cuò)覺，好像那東西是高級(jí)的，非同一般。

　　無(wú)論是大馬哈魚還是三文魚，確實(shí)都是世界名貴魚類。它們鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，口感爽滑，深受人們喜愛。盡管很名貴，但中國(guó)的“三文魚”這一稱呼，在使用漢字的日本人看來(lái)，可能會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的誤會(huì)，以為是“一文不值”即“不值錢”的魚。因?yàn)樵谌照Z(yǔ)里，把“不值一文”“毫無(wú)價(jià)值”的東西，說(shuō)成是“三文不值”。例如，“三文雜志”——沒有價(jià)值的雜志，無(wú)聊的雜志；“三文小說(shuō)”——低級(jí)小說(shuō)；“三文文士”——無(wú)聊文人，等等。日本人從“三文”二字，聯(lián)想的是“不值錢”和“低級(jí)”。嗚呼！

　　中日兩國(guó)自古共用漢字，這是無(wú)可爭(zhēng)辯的事實(shí)。然而，同樣的漢字、同樣的詞，有時(shí)兩國(guó)含義卻不同，對(duì)此我們只能承認(rèn)是文化差異，而別無(wú)他法。奈何，奈何？！于是乎，有人把“三文魚”寫作“撒蒙魚”或“薩門魚”，但這樣一來(lái)，大家又不知這是什么魚？以為是什么新品種。其實(shí)就是“三文魚”，真是叫人哭笑不得啊！