今年，拉薩的春天姍姍來遲，直到4月中旬，人們才在街角巷尾買到往年3月底就能見到的新鮮蕁麻草。

　　“怎么裝盤也越來越少了？” 4月底的一天上午，記者在小昭寺附近看到，一位藏族阿佳與街角散賣蕁麻草的小販講價不成，最終不情愿地掏出100元，拿走了裝在塑料袋里的新鮮蕁麻草，走前她又向商販嘟囔了一句：“這一洗一煮，夠幾個人吃?。　?/p>

　　蕁麻草，是西藏山野或鄉(xiāng)村犄角旮旯最常見的一種野草，也是人們每年必定要享用一次的美味食物。

　　這種草在拉薩、山南一帶叫“撒博”，在日喀則一帶叫“撒咀”，在那曲、昌都一帶則稱“雜莫洛”。

　　在西藏各地，人們習(xí)慣在開春第一聲雷后，食用此草。將摘來的蕁麻草清洗干凈，過水后澇出細切，再將其與糌粑、牛肉丁一起熬煮成一鍋亦藥亦食的美味熱粥。

　　在西藏民間，有一種眾所周知的說法，就是在初春食用過蕁麻草熬煮的熱粥，一年內(nèi)不會再中食物之毒。

　　蕁麻草是重要的中藥材?！侗静菥V目》記載：“蕁麻，上有芒可畏，觸人如蜂蠆蜇蠢，以人溺濯之即解，搔投水中，能毒魚。氣味辛、苦、寒，有大毒。主治嘔吐不止?！?/p>

　　藏醫(yī)藥也將蕁麻草入藥，多用于除濕，治療消化不良等。

　　在悠久的藏餐文化里，藥食同源的食材可謂豐富多彩。常見又多刺的蕁麻草可能上不了臺面，卻是藏族尋常百姓家里每年一定會食用一兩次的日常食材。

　　西藏擁有悠久的傳統(tǒng)文化。藏式餐飲是西藏傳統(tǒng)文化的重要組成部分，經(jīng)過歷代去粗取精的繼承和發(fā)展，在琳瑯滿目的中國烹飪文化中，風(fēng)格獨特，自成體系。

　　西藏烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會編撰的一份“藏菜概說”里提到：藏菜是對西藏及廣大涉藏州區(qū)菜點的統(tǒng)稱，具體指以拉薩藏菜為代表的藏族餐飲。藏菜和其他菜系的主要區(qū)別體現(xiàn)在兩個方面：其一，藏菜是以手、刀、勺為主要用餐工具；其二，藏菜采用西藏地區(qū)原產(chǎn)動植物等為原料。

　　如今，藏餐越來越火。在北京、上海、成都等地都有不少高檔的藏餐廳。細究食材原料，不是用蟲草、貝母、松茸，就是配上雪蓮、藏紅花等名貴藥材烹飪。尤其是這些年，成都的藏餐廳如雨后春筍般出現(xiàn)，就連最接地氣的藏式茶館也在美麗的蓉城越開越多。

　　盡管如此，藏餐業(yè)的主營地依然在西藏各地市的城鎮(zhèn)大街和鄉(xiāng)野村莊的小道邊。

　　現(xiàn)代著名學(xué)者東嘎·洛桑赤列先生在藏餐廚師次仁群培著述的《雪域藏餐》（藏文）一書的前言中寫到：“在漫長的歷史過程中，雪域高原上的人們經(jīng)常享用野生草菌，各種動植物和水生野草，營養(yǎng)富足的肉類和植物、蔬菜。這些食材促成了高原人民健壯的體魄與敏捷的思維?！?/p>

　　東嘎·洛桑赤列認為，在長期的生產(chǎn)、生活及對大自然的了解過程中，藏族先民積累了豐富的食物烹飪技藝與經(jīng)驗。同時，多民族交往交流交融的歷史，使得藏族先民從其他民族的文化中吸收了很多烹飪食物的經(jīng)驗與技巧，從而形成了極具西藏自身特點的食物烹飪方法和別有風(fēng)味的飲食文化，長期以來，受到國內(nèi)外游客的特別青睞。

　　文獻記載，早在公元6世紀，西藏飲食烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化。這一時期，人們開始注重博食與養(yǎng)食。博食，即烹飪用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜等門類；養(yǎng)食，即“醫(yī)食同源”“藥膳同功”。這一變化充分說明當時的西藏醫(yī)藥及飲食文化有了長足的發(fā)展。

　　宇妥·云丹貢布編著的藏醫(yī)經(jīng)典巨著《四部醫(yī)典》的問世，標志著藏民族飲食文化進入了較大的發(fā)展階段。這部舉世聞名的醫(yī)學(xué)巨著，全面揭示了人與自然之間和諧而有機的聯(lián)系。與此同時，向人們展示了西藏烹飪原料資源的豐富，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述了與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動物、礦物細化藥理功效。

　　西藏第二次藏式烹飪發(fā)展階段是在18世紀。這一時期西藏社會上層佳肴中出現(xiàn)了筵席之最——“滿漢全席”。當時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”，意思是“漢食十八道”。據(jù)說，當時在拉薩、江孜、日喀則等西藏重鎮(zhèn)街面上的各種蔬菜、瓜果、廚具、器具開始多了起來，一些比較簡單的烹飪技術(shù)流傳到民間，推動了西藏烹飪技藝的全面發(fā)展。這也從飲食文化的角度印證了當時漢藏兩個民族交往交流交融的深度。

　　西藏烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會相關(guān)負責(zé)人介紹，西藏第三次藏式烹飪發(fā)展階段是二十世紀80年代。這一時期，藏餐業(yè)開始走向了由簡至繁、由粗至精的發(fā)展歷程，在此過程中，逐漸形成了具有一定影響力的藏族飲食文化、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù)、飲食禮教等。

　　隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，新的原料被不斷擴充，廚師地位得到提高，烹飪技術(shù)得以廣泛交流，烹飪理論實現(xiàn)進一步發(fā)展，內(nèi)地烹飪學(xué)院大量增加，這些都為西藏烹飪的全面發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

　　事實上，獨特的地理條件，讓西藏擁有豐富多樣的資源，給藏式烹飪的用料提供了多樣的選擇空間。因此，藏餐在烹調(diào)的選料上一直十分精細。

　　藏餐極其講究實而不華，追求天然意趣。從風(fēng)味來講，大致可以分為以阿里、那曲、昌都東部為代表的姜食；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、樟木為代表的榮菜。

　　在改革開放的進程中，藏餐文化因風(fēng)借力，有了極大的發(fā)展空間和極快的發(fā)展，藏餐作為一個地方菜系日漸成熟，它的價值也為越來越多的人所認識、接受。在西藏廣大百姓生活及旅游業(yè)中的重要角色也是不言而喻的。

　　然而，盡管歷史淵源深厚，但我們也不得不說，一直以來，關(guān)于藏餐的著述極少。

　　關(guān)于這點，東嘎·洛桑赤列先生生前也曾有過一段話：“能利用本地的飲食，當?shù)氐氖巢?，然后結(jié)合高原環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食保健烹飪出各種各樣的藏式菜肴，在西藏還是較少。而且僅有的那一部分廚師也因為文化水平有限，不能把自己掌握的烹飪技能書寫成書?！?/p>

　　記者了解到，《四部醫(yī)典》和帝瑪爾·丹增彭措編著的《晶珠本草》在醫(yī)藥理論基礎(chǔ)上，用較大篇幅闡述飲食理論；苯仲巴·次旦益西的《茶酒仙女》以幽默、浪漫的故事形式評說青稞酒的由來及西藏茶文化的原由，以及這兩種飲食在傳統(tǒng)文化中所起的作用等。

　　2003年，自治區(qū)旅游局聯(lián)合中國西藏信息中心對現(xiàn)有的藏餐飲食譜錄、食療著作及相關(guān)資料進行過認真細致地搜集、整理、翻譯，對藏餐內(nèi)涵、歷史演變、風(fēng)味特征等進行科學(xué)評價，編輯形成了一本《中國藏餐食譜》，填補了藏式飲食文化研究的空白。該書著重參考了《四部醫(yī)典》以來的藏醫(yī)文獻和藥膳食療等著作，共輯集各類藏餐食譜一百個。

　　2011年8月，由藏餐廚師次仁群培著述的《雪域藏餐》出版。這是近現(xiàn)代以來，西藏第一部由藏餐廚師專門全面講述烹飪知識的藏文版專著。

　　這部專著對包括牛羊及豬肉類、禽蛋類、魚肉類、甜食類、素食類、糧食類及火鍋類等的烹飪技藝，進行了詳實的記錄，對傳統(tǒng)藏餐200多個品種的烹飪方法進行了較為詳實的描述。

　　次仁群培的著述明確提到了藏餐所用食材均應(yīng)來自西藏本地；對每道菜品的烹飪工序和流程記述詳實；對每道菜的烹調(diào)材料主食和副食分類明確；為提升食物的風(fēng)味，烹飪過程中需要哪一種調(diào)料等都有清晰的記錄。

　　對這本書，東嘎·洛桑赤列曾給予高度評價：“這本書不僅對職業(yè)技能教育來說是一個必不可少的讀本，而且對整個社會的發(fā)展也能起到很好的服務(wù)作用?！?/p>